Sous vide collier d'agneau avec du Brie et de blé

  • Lammnacken Bries Thomasbuehner
Auteur:
Thomas Bühner
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Collier d'agneau (sous vide) :
4 colliers d'agneau
500 g de Brie
Transglutaminase
1 oignon
2 gousses d'ail
1 morceau de galanga
1 carotte
Des graines de moutarde
Kummel
Thym citronné
Persil
Citronnelle
50 ml de Sherry
200 g de fond de volaille
200 g de jus d'agneau
Écorces de pamplemousse
Gouttes de citron
Huile d'olive
Sel

Carré d'agneau :
1 carré d'agneau

Tartare d'agneau :
1 filet d'agneau
Zeste de citron salé (75 % de sel / 25 % de sucre et épices dans une boîte pendant 1 mois)
Moutarde
Huile d'olive
Sel
Baies de Sancho
Algues Matsagae dans de l'eau et coupées en petits morceaux
Poivre fermenté
100 g de haricots mungo crus (100 g de haricots, 1l d'eau, changer l'eau trois fois, 24 heures)
Shichino (épice japonaise en poudre)

Glaçage pour l'agneau :
125 g de jus d'agneau
125 g de beurre
0,7 g de gomme xanthane

Boules de patate douce :
1 patate douce
Beurre noisette
Lard
Fond de volaille
Vinaigre de coing
Citronnelle
Sel
Poivre

Jus d'oxalis :
6 petits paquets d'oxalis
2 pommes Granny Smith

Meringue d'oxalis :
200 g de jus d'oxalis
100 g de petit lait de yaourt
100 g de jus d'épinard
Jus de citron
70 g de meringue (préparée, mélange)
120 g de blanc d'œuf déshydraté

Amarante soufflé :
Amarante
Fond de volaille

Frites de patate douce marinée :
1 patate douce
75 % de jus de pamplemousse
25 % de jus de citron
Citronnelle fraîche
Zestes de pamplemousse
Huile d'olive
Sel
Sucre
Vinaigre balsamique blanc
Sauce soja blanche

Base de patate douce :
Patate douce
Sel
Sucre
Huile d'olive

Aïoli de patate douce :
Base de patate douce
Ail confit
Vinaigre de coing
Sel, sucre
50 % d'huile de tournesol
50 % d'huile d'olive

Gâteau au Comté :
Fond :
125g beurre de chèvre
150 g de biscuits de froment réduits en poudre
30 g de malt
Sel
Garniture au fromage :
200 g de base de patate de douce
50 g de Ricotta
50 g de Comté (Microplane)
50 g de crème fraîche
20 g de beurre
2 œufs
Zestes de pamplemousse
Sel
Sucre

Anneaux de patate douce :
Patates douces
200 g jus de potiron
30 g de vinaigre de coing
50 g de jus de pamplemousse
75 g de maltodextrine
750 g de sucre cuit
Sel
Zestes de pamplemousse

Risotto de pamplemousse :
1 pamplemousse

Ricotta / crème de Comté :
250 g de Ricotta
75 g de Comté râpé avec le Microplane
50 ml de fond de volaille
Jus de citron
Sel
Zestes de citron

Cannelloni de patate douce :
Patate douce
Comté
Ricotta
Poudre de citronnelle (feuilles séchées et moulues)
Huile de citronnelle-350g d'huile neutre
50 g d'huile d'olive
100 g de citronnelle sous vide
Brunoise de patate douce confite
Huile d'herbe de blé
Julienne de citronnelle, sel, huile d'olive

Yaourt d'herbe de blé :
2 portions de yaourt égoutté (avec un torchon au réfrigérateur)
1 portion de jus d'herbe de blé

Gelée d'herbe de blé :
100 g de jus d'herbe de blé
100 g d'eau minérale
1 g de gomme gellane

Preparation

Collier d'agneau (sous vide) :
Saler et faire griller les colliers d'agneau. Conserver le Brie dans un réfrigérateur. Découper l'oignon, la carotte, le galanga et l'ail en petits morceaux et les faire revenir. Mouiller avec du Sherry. Ajouter les autres ingrédients et emballer sous vide avec les colliers d'agneau. Cuire 24 heures sous vide à 65 °C dans le bain marie du fusionchef.

Le lendemain, découper légèrement la viande mijotée dans le sens de la longueur et saupoudrer de transglutaminase. Saler les morceaux de Brie et les ajouter. Saupoudrer à nouveau de transglutaminase et enrouler fermement dans un film alimentaire. Mettre le film sous vide et faire mijoter 30 minutes à 65 °C dans le bain marie de cuisson sous vide du fusionchef. Une fois la cuisson terminée, plonger dans de l'eau glacée et laisser refroidir. Découper en morceaux.

Carré d'agneau :
Parer et désosser le carré d'agneau et faire mijoter au four à 120 °C à la manière de mon restaurant « La Vie ». Enduire de beurre et tourner toutes les 5 minutes. Après avoir laissé reposer la viande, faire griller et saler.

Tartare d'agneau :
Faire tremper les haricots dans 1l d'eau pendant 24 heures. Changer 3 fois l'eau. Découper finement la viande d'agneau et l'assaisonner avec précaution avec les ingrédients.

Glaçage pour l'agneau :
Réaliser un glaçage à base d'une portion de beurre, d'une portion de jus d'agneau et de gomme xanthane.

Boules de patate douce :
Former des petites boules d'environ 6 grammes avec les patates douces. Enfoncer l'emporte-pièce puis tourner pour obtenir des boules de 6 grammes.

Mettre les boules sous vide avec les autres ingrédients et faire cuire à la vapeur dans le four chauffé à 100 °C pendant 20 minutes. Mettre le sachet sous vide dans de l'eau glacée directement après la cuisson.

Jus d'oxalis :
Extraire le jus des ingrédients et les mélanger.

Meringue d'oxalis :
Dresser au moment de servir.

Amarante soufflé :
Cuire l'amarante dans du fond de volaille. Répartir sur une feuille Silpat et laisser sécher. Faire frire l'amarante cuite et égoutter.

Frites de patate douce marinée :
Découper de fines tranches de patate douce à l'aide d'une trancheuse, puis découper en frites de 2,5 x 10 cm. Mélanger les autres ingrédients pour réaliser une marinade, mettre sous vide avec les frites de patate douce et laisser mariner pendant 24 heures.

Base de patate douce :
Éplucher les patates douces et les cuire au four sur une feuille de papier aluminium. Mettre dans le Thermomix, mixer, mouliner et assaisonner avec le reste des ingrédients.

Aïoli de patate douce :
Mixer la base de patate douce et l'ail. Assaisonner et mélanger avec les huiles pour obtenir un aïoli.

Gâteau au Comté :
Mixer la base de patate douce, la Ricotta, le Comté et la crème fraîche au Thermomix à 70 °C. Ajouter les autres ingrédients et continuer à mixer. Verser le mélange dans le fond d'un plat. Cuire au bain marie à 150 °C pendant 2 heures. Laisser refroidir et découper.

Anneaux de patate douce :
Découper les patates douces avec la trancheuse niveau 0,5. Découper des tranches de 2,5 de large dans le sens de la longueur des patates douces. Préparer une marinade avec les autres ingrédients. Les cuire, ajouter les tranches de patate douce et laisser mariner. Prendre un anneau, pulvériser avec un spray démoulant et enrouler dans du parchemin. Pulvériser une nouvelle fois. Placer maintenant les tranches sur un papier absorbant afin de les éponger. Enrouler les tranches autour de l'anneau. Terminer la préparation en laissant 30 h au déshydrateur.

Risotto de pamplemousse :
Prélever les quartiers de pamplemousse et le mettre dans l'azote. Quand ils sont congelés, casser les quartiers et les mettre au congélateur. Juste avant de servir, verser un jus d'agneau chaud dessus.

Ricotta / crème de Comté :
Mélanger les ingrédients au Thermomix à 60 °C afin d'obtenir une pâte lisse et, si nécessaire, ajouter de la gomme xanthane pour obtenir la bonne consistance.

Cannellonis de patate douce :
Découper la patate douce en fines tranches, blanchir et égoutter. Découper le Comté en fines tranches. Déposer les tranches de Compté sur les tranches de patate douce.  Mélanger les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Verser la pâte sur le tapis de patate douce et de comté et rouler pour former des cannellonis. Faire frire les cannellonis et découper en morceaux de 2 cm. Décongeler avant de servir.

Yaourt d'herbe de blé :
Mélanger les ingrédients

Gelée d'herbe de blé :
Faire une gelée avec les ingrédients.

Cette recette nous a été proposée par Thomas Bühner.