Sous vide coq de l'Eifel confit

  • Pickled chicken sous vide
Auteur:
Detlev Ueter
Temps de cuisson:
2 hours 30 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Pour env. 10 personnes

1 à 2 coqs de l'Eifel d'env. 3 kg au total
sel, poivre
huile d'olive
sauge

os de poule
100 g d'oignons
50 g de céleri
80 g de carottes
1 l de fond de volaille
10 g de concentré de tomates
laurier, clou de girofle, piment
150 ml de vin rouge
fécule

1000 g de brocoli

1000 g de grosses pommes de terre
200 g d'échalotes
200 ml de vin rouge, de porto
4 brins de thym
sel, poivre

 

Preparation

Vide le coq de l'Eifel par le dos. Ôter tous les os et le cartilage et dénerver. Saler et poivrer. Ajouter la sauge coupée à la viande. Poser les cuisses sur les poitrines de manière à former un rectangle. Mettre le coq désossé dans le sachet sous vide avec de l'huile d'olive. Puis cuire 2 heures et demie à 70 degrés au fusionchef.
Une fois cuit, faire revenir dans une poêle avec des aromates et du beurre noisette.

Hacher finement les os, verser dans une casserole et faire dorer avec les légumes. Ajouter un peu de tomate et remplir avec le vin rouge et le fond de volaille. Porter à ébullition et enlever l'écume, puis ajouter les épices concassées et laisser cuire doucement pendant 2 à 3 heures. Passer au tamis fin ou à travers un linge et faire réduire. Lier avec de la fécule et rectifier l'assaisonnement.

Couper les pommes de terre en deux et les vider à l'aide d'une cuillère parisienne. Placer ensuite sur une plaque, saler et poivrer, ajouter les herbes et l'huile d'olive et faire cuire au four pendant 15 minutes environ. Émincer les échalotes et faire bouillir avec le vin rouge et le Porto, rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du thym haché. Farcir les pommes de terre avec cette préparation et, le cas échéant, faire réchauffer.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Detlev Ueter.
Photo : © Ildi / Fotolia.com