Sous vide filet de veau au relish de mangue
Relish (sous vide) :
3 CS de vinaigre de framboises
jus d’une demie orange
60 g de sucre
sel, poivre
1 mangue mûre
1 piment
Filet de veau (sous vide) :
820 g de filet de veau (paré, prêt à cuire : 760 g)
2 brins de sauge, 2 brins de thym, 2 brins de romarin et fleurs de lavande
1 pointe de poivre noir grossièrement concassé
(mélange de poivre noir, de poivre cubèbe et de poivre long, ainsi que de graines de paradis)
1 grain de poivre de Jamaïque
1 gousse d‘ail
6 CS d’huile végétale pour la friture
½ CC de concentré de tomates
100 ml de vin rouge
200 ml d’eau froide
poivre
sel de mer
Pour l’huile au basilic :
½ botte de basilic
30 ml d’huile d’olive pressée à froid
Relish (sous vide) :
Commencer par la préparation du relish. Dans un saladier, mélanger le vinaigre de framboises, le sucre, le sel et le poivre. Éplucher la mangue, lever la chair, la découper en petits dés et ajouter au mélange. Ôter ensuite les graines et les filaments, hacher et ajouter au mélange. Déposer ce ragout dans un sachet de cuisson, conditionner sous vide à 90 % et faire cuire pendant 10 minutes à 66 °C. Faire refroidir le relish dans l’eau glacée. Avant de consommer, laisser macérer pendant quelques heures ; voire 1 à 2 jours.
Filet de veau (sous vide) :
Pour le préparation du filet, ôter les tendons, la graisse et les peaux de celui-ci et réserver. Bien réfrigérer le filet afin d’obtenir une température à cœur de 3 °C. Mettre le filet dans un sachet de cuisson, ajouter les herbes lavées et émincées, la gousse d’ail coupée en deux et saupoudrer de poivre. Conditionner sous vide à 100 % et faire cuire pendant environ 60 minutes au bain sous vide à 66 °C. Positionner la sonde de température et programmer le thermostat Diamond du fusionchef à une température à cœur de 63 °C.
Entretemps, faire frire les chutes du filet dans une sauteuse avec 3 CS d’huile végétale, ajouter le concentré de tomates, mouiller progressivement de vin rouge tout en laissant frire. Mouiller avec de l’eau, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer le fond à la passoire ou à l’étamine et faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Pour l’huile au basilic :
Pour l’huile aux herbes, prélever les feuilles de basilic et passer au mixeur avec l’huile d’olive. Ajouter une pointe de sel et réserver pour utilisation ultérieure, de préférence couvert d’une feuille d’aluminium.
En fin de cuisson, sortir le filet du sachet. Filtrer le jus de cuisson et l‘ajouter à la réduction de sauce, réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Enlever les herbes de la viande et la tamponner en surface. Faire chauffer une poêle vivement avec le reste d’huile, faire revenir la viande de tous les côtes et la sortir rapidement.
Pour servir, trancher le filet de veau, le dresser sur des assiettes préchauffées et saupoudrer de sel de mer. Napper d’un filet de sauce réduite et servir avec le relish de mangue. Arroser d’huile au basilic et servir immédiatement.