Sous vide oie tradition

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Auteur:
Oliver Scheiblauer
Temps de cuisson:
24 hours
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 12 personnes
 

Oie (sous vide) :
3 oies à 3.200 g
sel, poivre, thym, coriandre du moulin

Quenelles de cretons :
1200 g de pâte à quenelles de pommes de terre
600 g de cretons
200 g d'oignons émincés
30 g d'ail, haché
30 g de persil
10 g de livèche
sel, poivre, muscade, thym

Chou vert à la crème :
1500 g de chou vert, nettoyé et coupé, blanchi
50 g de beurre
200 g d'échalotes émincées
30 g d'ail, haché
500 g de crème
sel, poivre, cumin, muscade
50 g de persil, coupé fin

 

Preparation

Oie (sous vide) :
Couper l'oie en deux dans le sens de la longueur, et extraire le dos. Bien frotter les deux moitiés d'oie avec les épices es et conditionner sous vide à 100 %dans des sachets de 120 my. Faire cuire au bain sous vide pendant 24 heures à 65 °C et faire refroidir immédiatement. Préparer un jus avec les abats et le dos et assaisonner avec de l'armoise. Affiner avec le jus concentré des sachets sous vide.

Finition de la préparation de l'oie - méthode 1 (sous vide) :
Avant de servir, réchauffer les oies pendant 15 minutes environ dans le bain thermostaté et faire revenir à la poêle.

Finition de la préparation de l'oie - méthode 2 :
Étaler les morceaux d'oie en couches sur une plaque GN, faire frire environ 10 minutes à 220 °C dans un combi-steamer et éventuellement faire dorer brièvement à la salamandre.

Finition de la préparation de l'oie - méthode 3 :
Régénérer 3,5 minutes dans le four Turbochef.

Quenelles de cretons :
Faire rôtir lentement les cretons dans une poêle Tefal jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les égoutter dans un tamis, puis faire chauffer un peu de saindoux dans une poêle, ajouter les oignons et l'ail et les faire dorer. Ajouter les autres ingrédients pour remplir, assaisonner avec les épices et réserver au froid. Former des boulettes avec le mélange à base de cretons et congeler. Découper le mélange pour quenelles en portions égales, former des boulettes de cretons et les faire cuire dans l'eau salée.

Chou vert à la crème :
Faire revenir légèrement les échalotes, l'ail et le cumin dans le beurre. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Assaisonner avec les épices et affiner avec du persil.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Oliver Scheiblauer.
Photo : © StefanieB / Fotolia.com