Sous vide poulet cuit à basse température

  • Slow cooked sous vide chicken
Auteur:
Richard Rosendale
Temps de cuisson:
1 hour 30 minutes
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Viande :
4 poulets entiers
4 blancs de poulet pour la garniture
garder la peau pour l'enrobage
4 blancs de poulet pour la mousse
3 cuisses pour le jus de cuisson
2 cuisses pour la fabrication

Saumure pour le poulet :
2 l d'eau
100 g de sel kasher
113 g de sucre
2 gousses d'ail

Base pour la mousse de poulet :
453 g de chair de poulet maigre
1 œuf
28 g de Brandy
340 g de crème
7 g de sel

Farce :
1 CC de sauge
1 CC de thym
1 CC de romarin
113 g de jambon de pays
113 g de pain de maïs

Farce à la truffe :
85 g de purée de truffe noire

Composition et cuisson :
Peau du poulet
4 blancs de poulet
2 sortes de mousse
TG  selon les besoins
Beurre à la truffe noire
sel et poivre
ciboulette fraîche

Pour le jus :
1 l de jus de cuisson
29,57 ml de Madère
28,35 g de foie gras

Garniture :
épinards en branches

Preparation

Viande :
Les pattes, les ailes et le dos peuvent être utilisés pour la fabrication d'un bouillon.

Saumure pour le poulet :
Mélanger les ingrédients et porter à ébullition. Dès que le sucre et le sel sont dissous, faire refroidir.
Faire mariner les blancs de poulet et la peau pendant 30 minutes.

Base pour la mousse de poulet :
Réduire la chair de poulet en purée à l'aide d'un robot de cuisine. Petit à petit, ajouter d'abord l'œuf, puis le brandy et la crème. En dernier le sel. Verser la mousse dans un saladier et mettre au frais sur de la glace.

Farce :
Mélanger les ingrédients avec la moitié de la mousse de poulet et réserver.

Farce à la truffe :
Mélanger délicatement la purée de truffe à l'autre moitié de la mousse de poulet pour obtenir une mousse de truffe relevée.

Composition et cuisson :
Utiliser un moule en forme de filet de volaille pour la reconstitution de la poule. Tapisser le moule de film alimentaire. Recouvrir de la peau marinée et saupoudrer légèrement de TG.
Poser 2 blancs de poulet par-dessus et farcir le centre de mousse.
Dès que le centre est farci avec la mousse, poser le blanc de poulet par-dessus. Rapprocher l'excédent de peau et enrouler le filer de manière à ce qu'il ait l'aspect d'un poulet.

Conditionner le morceau entier sous vide et faire cuire 1 heure à 68°C au bain sous vide.

Dès que la température interne a atteint 56,11°C, sortir le sachet du bain.

Le poulet continue de cuire. Sortir le poulet du sachet et sécher en tamponnant. Faire frire à 176,67°C jusqu'à obtention d'un aspect bien doré.

Laisser reposer, puis enduire de beurre à la truffe noire et saupoudrer de ciboulette fraîche hachée.

Pour le jus :
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention de la consistance d'une sauce. Assaisonner avec du Madère, du sel et du poivre selon le goût. À la fin, mélanger le foie gras à la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Avant de servir, passer à la passoire.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Richard Rosendale.