Sous vide rognon de veau aux topinambours
Pour 4 personnes
Jus de coing :
1 kg de coings
1 CS de vinaigre de coing
1 CS de sauce au soja claire
1 CS de sucre
Purée de topinambour (sous vide) :
500 g de topinambours
50 g de beurre
50 g de crème
sel, poivre, muscade
Rognon de veau (sous vide) :
Un rognon de veau de lait dans sa graisse
50 ml de beurre noisette
sel marin, poivre
Chips de topinambours :
3 grosses tubercules de topinambour
500 ml d'huile
sel marin fin
Salade de coing :
50 g de peau de coings frais
Jus de coing (sous vide) :
Extraire le jus des coings à l'extracteur à vapeur et le faire réduire à 200 ml et assaisonner avec les autres ingrédients.
Purée de topinambour :
Mettre les tubercules sous vide avec le beurre et un peu de jus de citron et faire cuire 45 minutes au fusionchef à 85 °C. Réduire en fine purée dans un thermo-mixeur avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Rognon de veau (sous vide) :
Dégraisser et dénerver le rognon et conditionner sous vide entier avec un peu de beurre noisette. Faire cuire 40 minutes à 65 °C dans fusionchef, sécher en tamponnant avec de l’essuie-tout et faire dorer dans le beurre noisette. Ensuite détailler en tranches.
Chips de topinambours :
Couper les racines en tranches fines à la trancheuse et blanchir brièvement dans l'eau frémissante. Sécher en tamponnant avec de l’essuie-tout et faire rôtir dans l'huile à 130 °C. Assaisonner avec un peu de sel marin.
Salade de coing :
Couper les peaux de coings en julienne et faire mariner dans du jus de coing réduit.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Tuffentsammer.