Sous vide rognon de veau aux topinambours

  • Sous Vide Kalbsnieren mit TopinamburchipsKalbsniere Andreastuffentsammer
Auteur:
Andreas Tuffentsammer
Durée de préparation:
1 hour
Temps de cuisson:
40 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Pour 4 personnes

Jus de coing :
1 kg de coings
1 CS de vinaigre de coing
1 CS de sauce au soja claire
1 CS de sucre

Purée de topinambour (sous vide) :
500 g de topinambours
50 g de beurre
50 g de crème
sel, poivre, muscade

Rognon de veau (sous vide) :
Un rognon de veau de lait dans sa graisse
50 ml de beurre noisette
sel marin, poivre

Chips de topinambours :
3 grosses tubercules de topinambour
500 ml d'huile
sel marin fin

Salade de coing :
50 g de peau de coings frais

 

Preparation

Jus de coing (sous vide) :
Extraire le jus des coings à l'extracteur à vapeur et le faire réduire à 200 ml et assaisonner avec les autres ingrédients.

Purée de topinambour :
Mettre les tubercules sous vide avec le beurre et un peu de jus de citron et faire cuire 45 minutes au fusionchef à 85 °C. Réduire en fine purée dans un thermo-mixeur avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Rognon de veau (sous vide) :
Dégraisser et dénerver le rognon et conditionner sous vide entier avec un peu de beurre noisette. Faire cuire 40 minutes à 65 °C dans fusionchef, sécher en tamponnant avec de l’essuie-tout et faire dorer dans le beurre noisette. Ensuite détailler en tranches.

Chips de topinambours :
Couper les racines en tranches fines à la trancheuse et blanchir brièvement dans l'eau frémissante. Sécher en tamponnant avec de l’essuie-tout et faire rôtir dans l'huile à 130 °C. Assaisonner avec un peu de sel marin.

Salade de coing :
Couper les peaux de coings en julienne et faire mariner dans du jus de coing réduit.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Tuffentsammer.