Sous Vide rôti de porc croustillant

  • Schweinekrustenbraten Sous Vide
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Temps de cuisson:
12 hours
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Rôti de porc croustillant (sous vide) :
1 kg de rôti de porc saumuré
1 brin de sauge
1 CC de moutarde de Dijon

Petits radis :
1 botte de radis
40 ml de vinaigre à l'échalote
30 ml d'huile de pépins de raisins
sel et sucre

Quenelles de pommes de terre :
500 g de pommes de terre farineuses
40 g de mie de pain
2 jaunes d'œuf
sel et muscade

Jus de porc réduit :
1 échalote coupée en dés
10 ml d'huile d'olive
40 ml de Porto rouge
40 ml de Porto blanc
20 ml Ketjap Manis
20 ml de vinaigre balsamique foncé
500 ml de fond de porc

Présentation :
persil plat, jus de porc réduit

Preparation

Rôti de porc croustillant (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et faire cuire 12 heures au bain sous vide à 65 °C.
Faire refroidir et couper aux dimensions requises. Régénérer avant de préparer et faire bien dorer sur la peau.

Petits radis :
Couper les radis en huit en laissant quelques feuilles et conditionner sous vide avec tous les autres ingrédients.
Laisser mariner quatre heures au froid.

Quenelles de pommes de terre :
Faire cuire les pommes de terre non épluchées au four sur du sel. Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée.
Travailler avec les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène et assaisonner pour donner un goût relevé. Former de petites boulettes. Porter à ébullition une fois dans l'eau salée (10 grammes de sel par litre d'eau) légèrement liée avec de la fécule de pomme de terre. Laisser mijoter trois minutes, sortir de l'eau et faire revenir dans un peu de beurre.

Jus de porc réduit :
Faire suer les dés d'échalote dans l'huile d'olive, mouiller avec le Porto rouge et blanc. Ajouter le Ketjap Manis et le vinaigre balsamique et faire réduire en sirop.
Rajouter le fond de porc et faire réduire à la consistance souhaitée.

Présentation :
Présenter tous les composants. Garnir les quenelles de pommes de terre et les radis avec du persil coupé en fines bandes. Glacer le rôti de porc avec le jus et ajouter un peu de jus de porc.

Cette recette, extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide », ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.