Sous vide selle de chevreuil à la Poltinger avec courge d'Hokaïdo

Chou rouge :
Couper le chou rouge très fin et conditionner sous vide avec le liquide et les épices. Laisser mariner 2 semaines minimum à 2 °C.
Extraire le jus du chou rouge avec le fond et passer au chinois.
 

Selle de chevreuil (sous vide) :
Détacher la selle de chevreuil et ôter les tendons (les conserver pour le jus). Mettre sous vide la selle de chevreuil avec le jus de chou rouge en serrant moyennement et laisser mariner 12 heures minimum. Hacher finement les os et préparer le fond de gibier avec le reste des ingrédients.
Pocher la selle de chevreuil au bain sous vide pendant 28 minutes à 55 °C. Sortir la selle de chevreuil de son emballage, sécher en tamponnant et faire revenir dans le beurre émulsionné avec le romarin et le thym.

Jus de fleurs de cannelier :
Bien faire revenir les parures de chevreuil dans le beurre fondu. Mouiller avec le jus de betterave et le fond de gibier. Faire réduire le jus lentement et dégraisser régulièrement. Passer au chinois et assaisonner selon le goût avec la fleur de cannelier et le sel marin. À la fin, rajouter l'huile de pistache et mixer pour lier.

Potiron :
Couper le potiron en quatre, enduire d'huile d'olive et assaisonner avec le sel marin. Faire cuire au four 60 minutes à 140 °C. Détacher la chair à la fourchette et réserver. Faire blondir l’émincé d'échalotes dans la graisse d'oie, ajouter le potiron et assaisonner selon le goût avec les épices.

Présentation :
Faire revenir les cèpes avec les lardons et assaisonner. Présenter le confit de potiron dans un emporte-pièce carré et saupoudrer de julienne de graines de potiron.
Répartir les cèpes au hasard tout autour. Faire chauffer le jus en remuant et napper sur le côté. Trancher la selle de chevreuil, assaisonner avec du sel marin et poser sur le jus.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Michael Kempf.