Tranche de cerf de Nouvelle Zélande sous vide

  • Oberschale vom Neuseeland-Hirsch Sous Vide
Auteur:
Matthias Bernwieser
Temps de cuisson:
8 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

1 kg de tranche de cerf de Nouvelle Zélande
50 g de Maïzena
100 g de sang de porc
50 ml de lait
150 g d'huile de graines de citrouille de Frank
1 gousse de vanille
3 choux rouges
50 g de Basic Textur
120 ml d'huile de tournesol
4 œufs
80 g de farine de blé
10 g de sel
poivre (entier), baies de genièvre, feuilles de laurier

Preparation

Jus de chou rouge :
Extraire le jus des 3 choux rouges et le réduire à un tiers. Laisser infuser brièvement le jus de betterave réduit avec le poivre entier, les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Filtrer le jus de chou rouge infusé dans une passoire belge et faire épaissir à l'aide de 50 g de Basic Textur.

Émulsion de graines de citrouille :
Faire chauffer 50 ml de lait à 40 °C et mixer avec le sel et la pulpe de la gousse de vanille. Faire épaissir avec l'huile de tournesol comme pour une mayonnaise (émulsionner).

Gâteau de farine brûlé :
Dans une casserole, faire dorer (brun foncé) environ 80 g de farine à sec. Laisser refroidir la farine. Entretemps, ajouter les 4 œufs, l'huile de tournesol, le sel et enfin la farine tamisée et refroidie en mélangeant à l'aide d'un pied-mixeur. Verser le mélange dans un siphon ISI. Mettre 2 à 3 cartouches à gaz dans le siphon ISI pour faire mousser le mélange. Verser le mélange dans des gobelets plastique dégraissés et monter en soufflé à puissance moyenne dans le micro-ondes pendant 30 secondes environ.

Tranche de cerf de Nouvelle Zélande (sous vide) :
Conditionner la tranche de cerf de Nouvelle Zélande sous vide et la faire cuire 8 minutes à 70 °C au fusionchef . Pour obtenir plus d'arômes grillés, la faire revenir brièvement dans le beurre mousseux.

Mélanger le sang avec de la Maïzena. Enduire la tranche sur un côté avec le mélange sang-Maïzena. Faire revenir et enduire à nouveau, répéter cette opération 3 à 4 fois de suite pour obtenir une croûte de sang croustillante.

Cette recette finaliste du concours « JUNGE WILDE 2104 »a été mise aimablement à notre disposition par Matthias Bernwieser / Photo : Rolling Pin