Veau confit sous vide

  • Konfiertes Sous Vide Kalb
Auteur:
Chris Salans
Temps de cuisson:
10 hours
Degré de difficulté:
3
Ingredients

Pour 6 personnes

Vinaigre à la gomme cassia (sous vide) :
100 ml de vinaigre d'alcool
7 cm d'écorce de gomme cassia

Mousse de gomme cassia (sous vide) :
125 ml d'eau
60 cm d'écorce de gomme cassia coupée en morceaux
1/4 d'orange, uniquement le zeste
1/4 de gousse de vanille coupée en deux
½ CC de sucre
vinaigre à la gomme cassia selon le goût
saler selon le goût
lécithine de soja selon le goût

Topinambour au curry (sous vide) :
250 g de topinambours, nettoyés mais non épluchés
25 g de beurre doux
1 brin de thym frais

Veau confit (sous vide) :
500 g de dos de veau de lait nettoyé
1/4 CC de gomme cassia en poudre
4 baies de genièvre
1/2 zeste d'orange râpé
sel et poivre noir selon le goût
6 brins d'herbe fraîche au choix pour la garniture
50 g d'écorce de gomme cassia non coupée
100 ml d'huile pour salade

Coulis de cacao :
2 CS de cacao en poudre
3 CS de glucose
4,5 CS d'eau

Demi-glace de gomme cassia :
7 cm d'écorce de gomme cassia
1 brin de feuilles de cari fraîches
50 ml de bouillon de poule
150 ml de bouillon de bœuf
sel et poivre noir selon le goût

Ingrédients :
1 CS d'huile pour salade
1 gousse d'ail écrasée
1 brin de thym frais
4 g de beurre doux
6 brins d'herbes fraîches au choix

Présentation :
3 CC de poudre de curry de Madras
3 CC de farine pour gâteaux
sel et poivre blanc selon le goût
10 g de feuilles de cari fraîches
10 gousses d'ail grillées
12 g de beurre doux
3 CS d'échalotes hachées finement
3 CS de persil plat haché
jus d'un demi citron

Preparation

Vinaigre à la gomme cassia (sous vide) :
Faire griller l'écorce de gomme cassia sans huile et la mettre dans un sachet à vide avec le vinaigre. Plonger dans un bain sous vide pendant 8 heures à 80 °C. Avant de l'utiliser, laisser reposer 1 à 2 jours dans l'obscurité à température ambiante.

Mousse de gomme cassia (sous vide) :
Mettre l'eau, l'écorce de gomme cassia, le zeste d'orange, le sucre et la vanille dans un sachet à vide et faire cuire 8 heures au bain sous vide à 80 °C. Laisser reposer au frais pendant 12 heures. Passer au tamis. Faire réduire et assaisonner selon le goût avec du vinaigre à la gomme cassia. Réserver. Peu avant de servir, mélanger à l'aide d'un pied-mixeur et ajouter petit à petit suffisamment de lécithine en poudre pour qu'une belle mousse stable se forme au sommet du liquide.

Topinambour au curry (sous vide) :
Mettre les topinambours entiers sans les éplucher dans un sachet sous vide avec le beurre et le thym. Faire cuire à 85 °C au bain sous vide  jusqu'à ce qu'ils soient al dente (il est difficile d'indiquer un temps de cuisson précis ; le temps de cuisson dépend de la saison et de la fraîcheur des topinambours - +/-45 à 90 minutes). Ensuite, passer à l'eau glacée puis mettre immédiatement au frais. Une fois que les topinambours sont refroidis, les sortir du sachet et couper en morceaux d'1/2 cm.

Veau confit (sous vide) :
Mélanger toutes les épices sauf l'écorce de gomme de cassia. Saler et poivrer le veau et faire pénétrer les autres épices en massant la viande. Conditionner le veau sous vide avec le morceau d'écorce de cassia et l'huile. Faire mariner au frais pendant 45 minutes.
Conditionner le veau sous vide et faire cuire 30 minutes à 60 °C au bain sous vide. Sortir le sachet du bain et laisser reposer la viande quelques minutes avant de l'ôter du sachet.

Coulis de cacao :
Mélanger tous les ingrédients et les battre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Faire bouillir doucement jusqu'à obtention d'une consistance permettant de dessiner des motifs sur l'assiette - ni trop épaisse, ni trop liquide. Passer à la passoire et réserver. Si, une fois refroidie, la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude jusqu'à ce que la consistance soit parfaite.
 
Demi-glace de gomme cassia :
Faire griller l'écorce de cassia sans huile à feu doux. Mouiller avec le fond de volaille et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf et faire bouillir. Ajouter les feuilles de cari fraîches, couvrir et retirer du feu. Laisser macérer 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre noir et réserver.

Présentation :
Saler et poivrer les topinambours selon le goût. Couvrir légèrement de farine et du mélange de curry en poudre. Faire chauffer l'huile dans une poêle chaude et faire rôtir les deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réduire la chaleur et ajouter l'ail rôti et les feuilles de cari fraîches. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes. Ajouter le curry en poudre et le beurre et attendre que le beurre mousse. Ajouter le persil haché et mouiller avec le jus de citron. Saler et poivrer selon le goût et dresser immédiatement.

Entretemps, sortir le veau du sachet et laisser égoutter sur un papier essuie-tout. Saler et poivrer selon le goût et faire revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Retirer la poêle du feu. Mettre les gousses d'ail, le thym frais et le beurre dans la poêle. Arroser la viande plusieurs fois avec tous les ingrédients pendant 1 minute environ. Découper la viande et dresser immédiatement.

Décorer 6 assiettes avec le coulis de cacao. Placez les topinambours sautés sur l'assiette. Poser le veau coupé en tranches sur les topinambours. Napper la viande avec le demi-glace chaud. Verser une partie du beurre dans lequel ont cuit les topinambours et décorer l'assiette avec l'autre partie. Arroser la viande de quelques cuillerées d'émulsion à la gomme de cassia. Placer la mousse de gomme de cassia joliment sur l'assiette. Garnir chaque assiette avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Chris Salans.