Rhabarber mit Waldmeister und Johurt

Autor:

Marius Tim Schlatter

Schwierigkeitsgrad:

Zutaten

Rhabarberfond (Sous Vide):
700 g Rhabarber
300 g Zucker
Vanille
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft

Rhabarbermousse:
2 Eier
2 Blätter Gelatine
150 g weiße Schokolade
50 ml reduzierter Rhabarberfond
300 g Sahne

Rhabarberkompott (Sous Vide):
100 g Rhabarberfond
3 g Pektin
120 g Rhabarber

Sorbet:
375 g Zucker
375 g Milch
5 g Pektin
75 g Glukose
375 g Sahne
375 g Joghurt

Crumble:
120 g weiche Butter
240 g Mehl
100 g brauner Zucker
15 g Vanille-Salz

Erde:
150 g Wasser
150 g Zucker
200 g Schokolade

Rhabarberchips (Sous Vide):
Mittlerer Rhabarberstengel
30ml Rhabarberfond
30g Zucker

Rhabarberreduktion:
180 g Rhabarberfond
25 g gefrorener Waldmeister

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Zubereitung

Rhabarberfond (Sous Vide):
Rhabarber, Zucker, Vanille, Orangensaft und Zitronensaft vakuumieren. Bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef 40 Minuten Sous Vide garen.
Saft abpassieren.

Rhabarbermousse:
2 Eier auf 84°C über dem temperierten Wasserbad aufschlagen.

Eier aufschlagen und Gelantine dazugeben. Weiße Schokolade und Rhabarberfond einrühren. Geschlagene Sahne unterheben.

Rhabarberkompott (Sous Vide):
Rhabarberfond mit Pektin aufkochen. Rhabarber fein würfeln und in den heißen Fond geben. Auskühlen lassen und vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef bei 80 °C für 5 Minuten Sous Vide garen.

Sorbet:
Zucker, Milch, Pektin und Glukose aufkochen. Sahne und Joghurt unterrühren. In der Eismaschine frieren.

Crumble:
Butter, Mehl, brauner Zucker und Vanille-Salz verkneten. Bei 180 °C für 16 Minuten backen. (zwischendurch immer wieder vermengen)

Erde:
Wasser und Zucker auf 122 °C erhitzen.
Flüssige Schokolade in eine Küchenmaschine geben und die Wasser-Zucker-Mischung hinzufügen. Bei 60 °C für 24 Stunden trocknen.

Rhabarberchips (Sous Vide):
Rhabarber dünn schneiden. Rhabarberfond mit Zucker aufkochen.
Rhabarberchips mit der Flüssigkeit übergießen, abkühlen lassen und vakuumieren. Bei 80°C im Wasserbad des fusionchef 3 Minuten Sous Vide garen. Bei 60 °C für 24 Stunden auf einer Backmatte trocknen.

Rhabarberreduktion:
Rhabarberfond und Waldmeister auf 100 ml reduzieren und passieren.

Anrichten:
Rhabarbervarianten zusammen mit Sorbet, Crumble und Erde auf einem Teller anrichten.