Warme Auster mit Marinade Sous Vide

  • Warme Auster mit Marinade Sous VideWarme Austern Erlantzgorostiza
Autor:
Erlantz Gorostiza
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Austern:
Sorlut Austern Nr. 1

Gurkensake:
250 g Saft von Gurken (mit Schale)
100 g Sake
45 g Mirin
30 Blätter Minze
2 g feines Salz
20 g Zucker
45 g Limettensaft

Leichte Marinade (Sous Vide):
1 Knoblauchknolle
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Karotten
3 Schalotten
2 Stangen Sellerie
250 g Manzanilla (Wein)
250 g Weißwein
1125 g Sherryessig
3 l Geflügelbrühe
250 g Olivenöl
Thymian
Rosmarin

Eingelegte Schalotten:
100 g Apfelessig
70 g Akazienhonig
60 g Mineralwasser
2 g Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
2 g frischer Thymian
50 g Schalotten

Zubereitung

Austern:
Die Austern sehr vorsichtig öffnen, damit sie ganz bleiben. Austretendes Wasser in einem Gefäß auffangen und die Austern darin waschen.

Gurkensake:
Die Gurken mit Schale entsaften, den so erhaltenen Saft mit den restlichen Zutaten - außer dem Limettensaft – mischen. 15 Minuten einweichen lassen und durch ein feines Sieb drücken.
Den Limettensaft hinzugeben und alles gut mischen. In den Schockfroster stellen bis alles gefroren ist, dabei alle 5 Minuten umrühren, sodass ein intensiv grünes Sorbet entsteht.

Leichte Marinade (Sous Vide):
Zuerst den Knoblauch, dann das restliche Gemüse in Öl bei niedriger Temperatur pochieren. Wenn das Gemüse pochiert ist mit dem Manzanilla und dem Weißwein reduzieren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Essig hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen um die Essigschärfe zu mildern und eine angenehm schmackhafte Marinade zu erhalten. Geflügelbrühe hinzugeben und kochen lassen, bis etwa die Hälfte verkocht ist.

Die fertige Marinade durch ein feines Sieb gießen und dadurch das Gemüse von der Marinadenbrühe trennen. Alles zur Seite stellen.

Einen Teil der Marinadebrühe zusammen mit dem Gemüse im Thermomix mixen, um eine sämige und feine Marinadecrème zu erhalten. Creme in eine Dosierflasche abfüllen und im Sous Vide Wasserbad des fusionchef bei 70 °C warm halten.

Den anderen Teil der Marinade für die Austern in einem kleinen Gefäß bei 70 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef warm halten. Wenn nötig, ein wenig Xantana an die Marinadecrème geben, damit sie bindet.

Eingelegten Schalotten:
Alle Zutaten , außer Schalotten, zusammen erhitzen. Schalotten in Scheiben schneiden, zu den anderen Zutaten geben und 5 Minuten köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen, mit Frischhaltefolie verschließen und 12 Stunden aufbewahren.

Anrichten:
Austern in die warme Marinade in dem kleinen Gefäß einlegen, nach 45 Sekunden herausnehmen und auf einen Teller geben, der zuvor mit der Marinade aus der Dosierflasche bestrichen wurde. Zum Abschluss den Gurkensake und darüber 2 feine Ringe eingelegte Schalotten geben.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Erlantz Gorostiza zur Verfügung gestellt.