Iberico Schwein mit Blumenkohlrisotto Sous Vide

  • Iberico Schwein mit BlumenkohlrisottoIbericoschwein Blumenkohlrisotto Jensglatz
Autor:
Jens Glatz
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Iberico Schwein (Sous Vide):
2 Iberico Rücken à 300 g (35 mm Dicke)
1 kleines Stück frischer Ingwer
3 Wacholderbeeren
2-3 EL Rapsöl
1/2 EL Kreuzkümmelsamen
400ml Weißbier
frisch gemahlener Pfeffer
1/2 EL Estragon
1/2 TL Speisestärke zum Binden

Blumenkohlrisoto (Sous Vide):
400 g Blumenkohl (entspricht einem halben Kopf)
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
50 g Cheddar Käse zerkleinert
60 g Mozzarella
75 ml Milch
2 Teelöffel zerkleinerter Schnittlauch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Iberico Schwein (Sous Vide):
Den Ingwer klein würfeln und die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Öl in einer heißen Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Ingwer und Wacholderbeeren bei niedriger Hitze andünsten. Mit Weißbier ablöschen. Den Straken zugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Biersud salzen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb gießen. Die Iberico Rücken mit dem Sud vakuumieren und bei 60 °C im Wasserbad des fusionchef 45 Minuten Sous Vide garen.

Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Garfond durch ein Sieb in einen Topf geben und 15 Minuten zur Hälfte einreduzieren.
Wenn das Risotto fertig ist, den eingekochten Garfond mit Salz und Pfeffer würzen.

Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Garfond rühren, einmal aufkochen lassen.
Die Schweinerücken für 30 Sekunden von jeder Seite in einer heißen Pfanne anbraten um Röstaromen erzeugen.

Blumenkohlrisotto:
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in einen Standmixer auf eine Konsistenz von Reis zerkleinern. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und den Blumenkohlreis bei hoher Hitze einige Minuten anbraten um Röstaromen erzeugen. Gelegentlich umrühren, bis der Blumenkohl leicht braun wird. Knoblauch zugeben und für eine weitere Minute kochen.

Die Hitze reduzieren und Cheddar-Käse, Mozzarella, Milch und die Hälfte des Schnittlauchs zugeben. Alles gut verrühren bis der Käse geschmolzen ist. Risotto zusammen mit dem Iberico Schwein auf einen Teller geben und mit dem restlichen Schnittlauch garnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Jens Glatz zur Verfügung gestellt.