Kalbshaxe mit Rotwein und Stampfkartoffeln Sous Vide
Für 4 Personen
Kalbshaxe (Sous Vide):
4x Kalbshaxe à 400 g, 3 cm breite Scheiben
200 g Möhren, 2 cm große Würfel
150 g Sellerie, 2 cm große Würfel
200 g Zwiebel, 2 cm große Würfel
150 g Lauch, 2 cm breite Scheiben
4 Knoblauchzehen
2 Tassen Rotwein
2 EL Tomatenextrakt
Salz
Stampfkartoffeln (Sous Vide):
1 kg Kartoffeln, geschält, 3 cm große Würfel
250 ml Sahne
200 g Butter
Salz
Muskatnuss
Knuspriger Speck
Kalbshaxe (Sous Vide):
Wein in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Der Alkohol muss vor dem Verpacken im Vakuumbeutel verdampfen, da dieser Vorgang ohne Sauerstoff innerhalb des Beutels nicht möglich ist und unangenehme Geschmacksstoffe in der Zubereitung freisetzen werden.
Kalbshaxe salzen und pfeffern und zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef 8 Stunden Sous Vide garen. Alles aus dem Vakuumbeutel nehmen und Kalbshaxe, Sauce und Gemüse voneinander trennen. Kalbshaxe 5 Minuten an einem warmen Ort aufbewahren. Sauce abseihen und auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens reduzieren, um eine reichhaltige, ölige Textur zu erhalten. Gemüse in einer heißen Pfanne mit einem Esslöffel Butter und frischem, gehackten Rosmarin sautieren.
Stampfkartoffeln (Sous Vide):
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 95 °C im Wasserbad des fusionchef 90 Miunten Sous Vide garen. Nach dem Garen im Beutel kräftig stampfen. Aus dem Beutel nehmen und mit dem Schneebesen per Hand emulgieren.
Kalbshaxe und Stampfkartoffeln zusammen mit dem knusprigen Speck servieren.
Dieses Rezept wurde und freundlicherweise von Ricardo Maffeo zur Verfügung gestellt.