Sauerbraten Sous Vide mit Rosinen
1 kg Rindfleisch
4 Lorbeerblätter
10 zerstoßene Pfefferkörner
4 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren leicht angedrückt
500 ml spanischen Essig
1 Zweig Rosmarin
500 ml Tafelspitzfond
100 g Klärfleisch, am besten aus der Haxe
40 g Gemüsewürfel aus Karotte, Sellerie, Lauch
1 Eiweiß
1 Spritzer Sojasauce
50 g weiße Rosinen
50 ml Essigfond
1 TL Muscovadozucker
1 Bund Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
Das Rindfleisch mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 3 Tage ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, abtupfen und sanft anbraten. Mit den passierten Gewürzen und einem Teil vom Essigsud erneut vakuumieren. Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 18 Stunden Sous Vide garen, in Eiswasser abschrecken, zuschneiden und bei Bedarf regenerieren.
Den Tafelspitzfond mit dem grob gewolften Klärfleisch und Eiweiß versetzen. Die Sojasauce und Gemüsewürfel dazugeben. Einen Teil vom Essigsud dazugeben und wie gewohnt klären, fein passieren und würzig säuerlich abschmecken.
Die Rosinen in feine Würfel schneiden, mit dem Essigfond einweichen, etwas ablaufen lassen und mit dem Muscovadozucker bestreuen. Vor dem Servieren mit dem Schnittlauch versetzen.
Den regenerierten Sauerbraten in schöne Tranchen schneiden und anrichten. Mit der Kalbsjus glasieren. Die Rosinen platzieren. Den heißen Sud erst kurz vor dem Verzehr eingießen.
Dieses Rezept / Foto wurde uns freundlicherweise von Heiko Antoniewicz / Ralf Müller Fotografie zur Verfügung gestellt.