Sous Vide Bavette mit Stierhoden

  • Sous Vide Bavette mit StierhodenBavette Lauch Dominicaspar
Autor:
Dominik Gaspar
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Bavette (Sous Vide):
800 g Bavette
40 g Olivenöl
10 g Maldonsalz

Stierhoden (Sous Vide):
400 g Stierhoden
30 g Olivenöl
10 g Thymian
5 g Maldon Salz
1 g Pfeffer

Knochenmarkespuma:
5 Eigelb
350 g geklärtes Knochenmark
10 g Basic Dry
4 g Salz
3 g Pfeffer
Reduktion:
40 ml Weißwein
50 g Schalotten
3 g Wacholder
3 g Lorbeer
2 g Pfefferkörner

Venere Reis Cracker:
300 g Venere Reis
100 g Schalotten
20 g Butter
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
2 g Salz

Junger Lauch gebraten:
20 junge Lauchstangen
4 g Salz
2 g Pfeffer

Lauchcreme:
400 g Lauch
100 g Schalotten
10 g Knoblauch
150 g Kartoffel
100 ml Weißwein
20 g Zucker
5 g Salz
2 g Pfeffer

Lauchstaub:
500 g Lauch

Guiness Jus:
150 g Rindsabschnitte/ Knochen
20 g Butterschmalz
40 g Karotten
40 g Sellerie
20 g Lauch
1/2 Zwiebel
40 g Tomatenmark
4 cl Balsamico
200 ml Rotwein
400 ml Wasser
1 Thymian Stängel
1 Rosmarin Zweig
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
400 ml Guiness
20 g Butter kalt
Salz

Zubereitung

Bavette (Sous Vide):
Bavette zuputzen und mit Olivenöl vakkumieren. Bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef 20-25 Minuten Sous Vide garen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit Farbe braten.

Stierhoden (Sous Vide):
Stierhoden schälen und eine Nacht in reichlich Milch einlegen. Gut abwaschen und in aromatisiertem Olivenöl vakkumieren. Bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef 7 Minuten Sous Vide garen. Anschließend in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne braten.

Knochenmarkespuma:
Eigelb mit Reduktion über Dampf warm aufschlagen, geklärtes Knochenmark unter ständigem schlagen langsam einlaufen lassen. Basic Textur Dry beigeben, abschmecken und in Isi-Flasche füllen.

Venere Reis Cracker:
Schalotten fein schneiden, in Butter anbraten. Venere Reis kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen. Wasser auffüllen, Reis verkochen, würzen und bei 15 °C im Ofen 40 Minuten trocknen. Anschließend richtig heiß frittieren.

Junger Lauch gebraten:
Jungen Lauch waschen und zuschneiden. Kurz blanchieren und heiß in der Pfanne braten.

Lauchcreme:
Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Schalotten und Knoblauch glasig braten, auskühlen lassen. Kartoffeln weich kochen, schälen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme mixen, abschmecken.

Lauchstaub:
Lauch in dünne Scheiben schneiden, sehr weich blanchieren und bei 85 °C im Ofen trocknen.

Guiness Jus:
Rindsabschnitte langsam stark anrösten. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark mitrösten, mit Balsamico und Rotwein ablöschen (3 mal) mit Wasser auffüllen, Gewürze zugeben und kochen lassen. Abschmecken abseihen und reduzieren. Mit Butter montieren und abschmecken.

Dieses Rezept von der 1. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2018" wurde uns freundlicherweise von Dominik Gaspar zur Verfügung gestellt.
Foto: ©ROLLING PIN