Sous Vide Hirsch mit Blutwurst

  • Sous Vide Hirsch mit BlutwurstHirsch Blutwurst Andreastuffentsammer
Autor:
Andreas Tuffentsammer
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Garzeit:
35 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Für 4 Personen

Selleriepüree:
300 g Sellerie
25 g Butter
25 ml Sahne
1 El Himbeeressig
1 Zitrone
Meersalz Pfeffer Muskat

Maronenknusper:
100 g Maronen gekocht
50 g Eiweiß
25 g Mehl
25 g Butter flüssig
Etwas Meersalz

Knusperfüllung (Sous Vide):
50 g Knollensellerie
50 g Blutwurst
50 g Maronen gekocht
20 g Selleriepüree

Hirsch (Sous Vide):
500 g Hirschrücken
20 g natives Rapsöl
Meersalz, Pfeffer, angestoßene Pimentkörner
 
Blutwurstjus:
200 ml Wildjus
80 g Blutwurst

Zubereitung

Selleriepüree:
Den Sellerie in gesalzenem Wasser mit etwas Zitrone weich kochen, ausdampfen lassen und noch heiß mit der Butter und der Sahne fein pürieren. Mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Maronenknusper:
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und eine halbe Stunde kalt stellen. Dünn auf einer Backmatte auftragen und bei 160 °C im Backofen 5 Minuten backen und zügig um einen runden Gegenstand legen, bis das Röllchen ausgekühlt ist. Trocken lagern.

Knusperfüllung (Sous Vide):
Maronen, Sellerie und Blutwurst in feine Würfel schneiden. Den Sellerie vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef ca. 5 Minuten Sous Vide garen. Die Maronenwürfel mit etwas Butter in der Pfanne knusprig braten und kurz vor Ende die Blutwurst mit in die Pfanne geben und einmal durchschwenken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Selleriepüree verrühren. Dann in einen Spritzbeutel füllen und bis zum servieren warm halten.

Blutwurstjus:
Die Blutwurst in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, dann mit Jus ablöschen und das ganze mit dem Stabmixer mixen. 15 Minuten stehen lassen, bis die gemixte Soße sich gesetzt hat.

Hirsch (Sous Vide):
Die angestoßenen Pimentkörner im Rapsöl leicht erhitzen und mit dem Hirsch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 61 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 35 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne bräunen und aufschneiden.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Andreas Tuffentsammer zur Verfügung gestellt.