Sous Vide Kalbsfilet mit Mangorelish
Relish (Sous Vide):
3 EL Himbeer-Essig
Saft 1/2 Orange
60 g Zucker
Salz, Pfeffer
1 reife Mango
1 Peperoni
Kalbsfilet (Sous Vide):
820 g Kalbsfilet (pariert, küchenfertig 760 g)
je zwei Zeige Salbei, Thymian, Rosmarin und Lavendelblüten
1 Prise grob gestoßener schwarzer Pfeffer
(Mix aus schwarzer Pfeffer, Kubeben-, und Langpfeffer, sowie Paradieskörner)
1 Pimentkorn
1 Knoblauchzehe
6 EL Pflanzenöl zum Braten
½ TL Tomatenmark
100 ml Rotwein
200 ml kaltes Wasser
Pfeffer
Meersalz
Basilikumöl:
½ Bund Basilikum
30 ml kaltgepresstes Olivenöl
Relish (Sous Vide):
Mit dem Relish beginnend in einer Schüssel Himbeeressig mit Orangensaft, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Dann die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen, in kleine Würfelchen teilen und zufügen. Im Anschluss die Peperoni von Samen und Scheidewände befreien, fein zerkleinern und untermengen. Das Ragout in einen kochfesten Folienbeutel geben mit 90 % vakuumieren und das Relish bei 66 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 10 Minuten Sous Vide garen. Dann in Eiswasser abkühlen und vor dem Verzehr einige Stunden oder besser 1-2 Tage durchziehen lassen.
Kalbsfilet (Sous Vide):
Nun das Kalbsfilet zubereiten und hierfür das Filet von Sehnen, Fett und losen Häuten befreien und diese zur Seite stellen. Das Kalbsfilet gut kühlen und mit einer Kerntemperatur von 3 °C in einen kochfesten Folienbeutel geben. Die gewaschenenen und trocken geschüttelten Kräuter darüber geben, die Knoblauchzehe halbiert zufügen und den Pfeffer darüber streuen. Nun den Vakuumbeutel mit 100 % vakuum ziehen und das Kalbsfilet bei 66 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 60 Minuten Sous Vide garen. Bei Verwendung des Diamond: Zur Hilfe den Temperatursensor anbringen und den Diamond auf 63 °C Kerntemperatur programmieren.
Zwischenzeitlich die Fleischabschnitte in einem Topf mit 3 EL Pflanzenöl rösten, das Tomatenmark zufügen und in mehreren kleinen Schritten mit dem Rotwein aufgießen und dazwischen immer und immer wieder rösten lassen. Dann mit dem Wasser auffüllen und bei reduzierter Hitze 30 Minuten ausziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch seihen und im Anschluss sirupartig einkochen.
Basilikumöl:
Für das Kräuteröl den Basilikum abzupfen in einen Mixer geben und zusammen mit dem Olivenöl fein pürieren. Eine Prise Salz zufügen und bis zur weiteren Verarbeitung bereit halten und am besten mit Alufolie blickdicht einpacken.
Nach Ende der Garzeit das Kalbsfilet aus dem Folienbeutel nehmen, den Garsud zum Saucenansatz
seihen und erneut sirupartig einkochen, sowie die Kräuter entfernen und die Fleischoberfläche trocken tupfen. Das restliche Öl sehr heiß in einer Pfanne erhitzen und das Filet rasch rundherum anbraten und herausnehmen.
Zum Fertigstellen das Filet in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Meersalz bestreuen. Die Saucenreduktion in dünnen Fäden darüber geben und das Mangorelish dazu reichen. Mit dem Basilikumöl garnieren und sofort servieren.