Sous Vide Rehrücken mit Birnen und Linsen

  • Sous Vide Rehrücken mit Birnen und LinsenRehruecken Petersilienmantel Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Zubereitungszeit:
30 Minuten
Garzeit:
1 Stunde 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Für 4 Personen

Rehrücken (Sous Vide):
480 g Rehrücken pariert
1 Bund Blattpetersilie gezupft und fein gehackt
Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle
8 Pimentkörner
50 g Butter

Birnen (Sous Vide):
2 Birnen
2 Zweige Salbei
40 g Butter
40 ml Birnensaft

Linsen (Sous Vide):
100 g feine Linsen
200 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
30 ml Balsamessig
30 g Butter
5 g Zucker

Zubereitung

Rehrücken (Sous Vide):
Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und in der Petersilie wälzen. Gut damit ummanteln und mehrfach in Klarsichtfolie einrollen. Die Enden mit Knoten verschließen. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Die Butter mit dem Piment aufschäumen und nach dem Garen den Rehrücken darin kurz anbraten. Leicht salzen und aufschneiden.  

Birnen (Sous Vide):
Die Birnen schälen, entkernen und in gleichgroße Spalten schneiden. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef 15 Minuten Sous Vide garen. In Eiswasser abschrecken und bei Bedarf in einer Pfanne erwärmen.

Linsen (Sous Vide(:
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Bei 95 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef 65 Minuten Sous Vide garen und in Eiswasser abschrecken. Bei Bedarf in einem Topf erwärmen und würzig abschmecken.

Dazu empfehlen wir: Eine dunkle Sauce oder Kräuterbutter.
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