Sous Vide Spanferkel mit Kartoffel-Parmesan-Püree

  • Sous Vide  Spanferkel mit Kartoffel-Parmesan- PüreeSpanferkel Carmelogreco
Autor:
Carmelo Greco
Garzeit:
24 Stunden 19 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Für 4 Personen:

Fond:
1 kg Schweineknochen
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel, fein gehackt
je ein Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
1 TL Piment
je 50 g Karotte, Lauch und Sellerie, fein gewürfelt
je 0,5 l Weißwein, Rotwein und Portwein
1,5 l Wasser
2 El Erdnussöl

Spanferkel (Sous Vide):
600 g Spanferkelrücken ohne Knochen
je zwei Zweige Thymian und Rosmarin
2 EL Olivenöl Extra Vergine
Salz, Pfeffer
etwas Erdnussöl

Kartoffel-Parmesan-Püree:
500 g Kartoffeln
200 ml Milch
50 g Butter
50 g fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fond:
Zur Vorbereitung des Fonds die Knochen etwa 15-20 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten. In einem großen Topf Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lauch wenige Minuten lang in Erdnussöl andünsten. Die Knochen dazugeben, einige Minuten weitergaren. Anschließend mit Weiß- und Rotwein, Wasser und Portwein ablöschen. Den Fond etwa fünf bis sechs Stunden lang bei geringer Hitze köcheln lassen und reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, eventuell noch weiter reduzieren, bis eine soßenartige Konsistenz entstanden ist. Die Sauce kann am Vortag vorbereitet werden.

Spanferkel (Sous Vide):
Am Vortag von dem Spanferkelrücken vorsichtig die Haut bzw. den Fettdeckel ablösen und gemeinsam mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Olivenöl vakuumieren. Die Haut bei 68 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 24 Stunden Sous Vide garen. Dies muss am Vortag vorbereitet werden!

Den Rücken in vier gleichgroße Stücke schneiden und zusammen mit Salz, Pfeffer, einem Esslöffel Olivenöl, je einem Zweig Thymian und Rosmarin vakuumieren. Das Spanferkel bei 63 °C  im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 19 Minuten Sous Vide garen.

Kartoffel-Parmesan-Püree:
Für das Kartoffel-Parmesan-Püree die Kartoffeln mit Schale kochen. Anschließend die heißen Kartoffeln pellen, mit Milch, Parmesan und Butter fein stampfen oder pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Spanferkelhaut aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Kräuter abstreifen und im vorgeheizten Ofen bei Grillfunktion etwa zehn Minuten kross braten. Den Rücken ebenfalls aus dem Wasserbad nehmen und in Erdnussöl von jeder Seite etwa zehn Sekunden lang scharf anbraten.

Zum Anrichten je einen Klecks des Kartoffel-Parmesan-Pürees auf den Teller geben, das Spanferkel auflegen und mit Sauce beträufeln. Die krosse Haut in Stücke schneiden und oben auflegen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Carmelo Greco zur Verfügung gestellt.