Wagyu-Backen Sous Vide mit asiatischer Soba-Nudel-Suppe
800 g Wagyu-Backen, geputzt
Salz
2 Stangen Zitronengras
1 Thai-Chili
3 cm Ingwer
200 g Thai-Schalotten
Zucker
40 ml Reisessig
2 l kräftige Fleischbrühe (Schwein oder Rind)
1 Kombu-Alge (10x10 cm)
ca. 40 ml Soja-Sauce nach Geschmack
2-3 EL Miso-Paste
200 g Shitake-Pilze
1 EL Sesam-Öl
3 Hand voll Wasserspinat
350 g Soba-Nudeln
Die Wagyu-Backen putzen, salzen und mit Zitronengras, Chili und Ingwer vakuumieren. Bei 72 °C im Wasserbad des fusionchef für 36 Stunden Sous Vide garen.
Die Thai-Schalotten abziehen, salzen, zuckern und mit dem Reisessig vakuumieren. Bei 72 °C im Wasserbad des fusionchef für ca. 2 Stunden Sous Vide garen.
Für die Brühe eine kräftige Knochenbrühe mit Gemüse als Basis verwenden. Auf zwei Liter Brühe eine Kombu-Alge (10x10 cm) mitkochen. Durch ein Sieb gießen und die Brühe mit Sojasauce und Miso abschmecken.
Die Shitake-Pilze halbieren und mit dem Sesam-Öl anschwitzen.
Den Wasserspinat waschen, die Sobja-Nudeln kochen und abgießen.
Kurz vor dem Servieren den Wasserspinat in die heiße Brühe geben und kurz ziehen lassen.
Soba-Nudeln, Wasserspinat, Pilze, Schalotten und die aufgeschnittenen Wagyu-Backen in tiefen Schalen anrichten und mit Brühe übergießen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Annette Sandner zur Verfügung gestellt.