Bavette Albers sous vide y Espuma de trucha ahumada

  • Albers Bavette Sous Vide mit geräucherter ForellenschaumBavette Petersielienwurzel Stephanhaupt
Autor:
Stephan Haupt
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Bavette (sous vide):
1,5 kg de bavette

Espuma de trucha ahumada:
1 chalota
½ diente de ajo
3 filetes de trucha ahumada
150 ml de Noilly Prat
300 ml de caldo de pescado
Algo de jengibre
250 ml de caldo de trucha
250 g de huevo entero
40 g de yema de huevo
25 g de Herba Texture
500 g de mantequilla ahumada líquida
Aceite de chile
Sal, pimienta
Vinagre de vino tinto Forum

Hojas de endibia a la plancha:
1 cabeza de endibia
Aceite de girasol
300 ml de Jerez
50 ml de vinagre de vino tinto Forum
200 ml de aceite de semillas de uva
50 ml de aceite de oliva
Sal, pimienta
Sirope de remolacha azucarera

Endibia en polvo:
Hojas exteriores de la cabeza de endibia

Crema de raíz de perejil asada:
700 g de raíz de perejil pelada
Mantequilla de nueces
Sal, pimienta
Vinagre de vino tinto Forum
Aceite de chile

Raíz de perejil:
10 raíces de perejil peladas
Un poco de decocción de ternera
Mantequilla de nueces
Tomillo

Pudin de chocolate caliente con arroz venere:
300 g de arroz venere
Mezcla de 100 g de leche y 100 g de nata
200 ml de leche de arroz
35 g de cobertura blanca
35 g de aceite de semilla de uva
Sal, aceite de chile
8 g de Mondamin
40 g de yema de huevo
50 ml de leche

Decocción de ternera:
0,5 l de Oporto
1,5 l de caldo de rabo de buey
10 esqueletos de trucha
200 g de setas Shiitake
Caldo de setas fermentado
Vinagre de arroz
Sal, pimienta
Zumo de lima

Gua bao de arroz venere:
400 g de arroz venere
1 sobre de levadura
4 cucharadas de agua
110 ml
Aprox. 150 g de harina
Aprox. 150 g de harina de arroz
Sal
Un poco de salsa de soja
Azúcar
1 cucharada de aceite
Endibia en polvo

Preparación

Bavette (sous vide):
Limpie la bavette y envásela al vacío. Sous vide a 54 °C en el baño de agua de fusionchef. Seque la carne, condiméntela y dórela en la sartén.

Espuma de trucha ahumada:
Dore la chalota y el ajo en un poco de mantequilla y añada la trucha. Añada Noilly Prat y reduzca. Rellene con caldo de pescado y añada un poco de jengibre. Cueza hasta que los filetes se ablanden; a continuación, haga puré con ellos y cuélelo. Ponga a hervir el caldo de trucha y mézclelo con los huevos; por último, añada la mantequilla ahumada y Herba Texture y emulsione (sazone al gusto).

Hojas de endibia a la plancha:
Corte las distintas hojas de la cabeza de la endibia, reservando las hojas exteriores para la endibia en polvo. Retire el tallo y ase ligeramente las hojas en el aceite de girasol; a continuación, sazone. Reduzca el jerez a 100 ml; mézclelo con el resto y sazone al gusto con el vinagre. Marine las hojas de endibia antes de servir.

Endibia en polvo:
Seque las hojas en el deshidratador; a continuación, muélalas en un molinillo de café.

Crema de raíz de perejil asada:
Corte la raíz de perejil en dados y ásela en el horno a 160 °C hasta que se ablande. Mezcle bien con la mantequilla de nueces y sazone al gusto.

Raíz de perejil:
Racione las raíces de perejil y enváselas al vacío con el fondo, la mantequilla de nueces y el tomillo. Cueza al vacío a 85 °C en el baño de agua de fusionchef. Antes de servir, vuelva a glasear en el mismo caldo y sazone.

Pudin de chocolate caliente con arroz venere:
Tueste el arroz venere en una cazuela y rebaje con la mezcla de leche y nata. Deje reposar durante 2 horas, mezcle brevemente y cuele la mezcla. Ponga a hervir la leche de arroz, la cobertura, el aceite de semilla de uva, la sal y el aceite de chile. Mezcle el Mondamin, la yema de huevo y la leche y espese el pudin con la mezcla. Sazone de nuevo al gusto.

Decocción de ternera:
Reduzca el Oporto tinto. Añada el caldo de rabo de buey y llévelo a ebullición.
Tueste los esqueletos de trucha en el horno y añádalos al caldo junto con las setas Shiitake crudas. Deje hervir una vez y cocine a fuego lento durante 1 hora. Tamice y reduzca a 0,5 litros. Sazone al gusto con el caldo de setas, el vinagre de arroz, la sal, la pimienta y el zumo de lima. En caso necesario, espese ligeramente con Dry Texture.

Gua bao de arroz venere:
Hierva 100 g de arroz venere en 200 ml de agua; a continuación, cuele el agua y reserve.
Triture y cuele el resto del arroz venere; para ello, se necesitan 150 g de harina de arroz. Prepare una masa previa con levadura, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de harina de arroz y agua. Tape y deje reposar durante 30 minutos. Mezcle el agua de arroz, 100 g de harina, 100 g de harina de arroz, sal, salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y aceite con la masa que elaboró previamente. Haga una masa suave, tape y deje reposar durante 2 horas. Prepare 20 g de gua bao y cuézalos en la cesta de bambú. Espolvoree con endibia en polvo antes de servir.

Stephan Haupt ha sido tan amable de compartir con nosotros esta receta, que superó la primera ronda de clasificación del concurso «JUNGE WILDE 2018».
Fotografía: © ROLLING PIN