Codillo de cerdo a baja temperatura con pure de ensalada de col verde

  • Codillo de cerdo a baja temperatura con pure de ensalada de col verdeSchweinshaxe Diegodato
Autor:
Diego Dato
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Codillo (sous vide):
4 unidad codillo de cerdo

Ensalada col verde (sous vide):
200 gr col blanca en juliana
2 gr ralladura de naranja
2 gr ralladura de limón
1 gr jengibre rallado
25 gr grasa de tocineta
sal  y pimienta

Puré cremoso de orejones:
60 orejones
1 ramas de vainilla
1 litro de agua
100 g de azúcar
c/s ron negrita

Acompañamiento:
acompañar al codillo de mini mazorcas y salsifis marcados y caramelizados.

Preparación

Para el codillo (sous vide):
Marinamos los codillos durante 3 horas, limpiamos bien y marcamos en sarten por todos los lados.
Una vez frio lo envasamos con 20gr de caldo de cerdo y una nuez de mantequilla.
Cocinamos en fusionchef a 64 °C durante 24 horas. Enfriar en agua con hielo y reservar.
Regeneramos a 180 °C en el horno durante 10 min. Glasearemos con el caldo continuamente.

Para la col blanca a baja temperature (sous vide):
Cortar la col blanca en juliana fina y ponerla en un bol, añadirle las ralladuras y la grasa de tocineta, mezclar bien y envasar al vacio.
cocinar en ronner a 90ºc durante 20 minutos. Enfriar en aguar con hielos y reservar
 
Para el puré cremoso de orejones y vainilla:
Poner todos los ingredientes a fuego muy lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y quitar las vainillas. Añadir el ron negrita. Pasar por la thermomix y seguido por el fino.

Diego Dato ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.