Cordero Sous Vide con patatas al heno
Lomo de cordero (Sous Vide):
600 g de lomo de cordero
Caldo de maceración de nabo (Sous Vide):
100 g de nabo
150 g de restos de entrecot
1 g de humo en polvo
5 g de aceite ahumado
2 g de sal
2 g de pimentón
0,3 g de mejorana
200 g de agua
20 g de caldo de ternera
25 g de mantequilla de hierbas
Patatas al heno (Sous Vide):
300 g de patatas
10 g de heno
5 g de serrín
70 g de caldo de verdura
20 g de aceite ahumado
20 g de aceite de girasol
3 g de sal
Lomo de cordero (Sous Vide):
Limpie el lomo de cordero si es necesario y enváselo al vacío. Cuézalo al vacío en el baño de agua de fusionchef a 58 °C durante 35 minutos.
A continuación, marínelo brevemente en una sartén con mantequilla caliente.
Caldo de maceración de nabo (Sous Vide):
Tueste los restos de entrecot en una olla a fuego fuerte y rebájelos con los demás ingredientes.
Deje que el caldo se reduzca a la mitad y, a continuación, cuélelo. Lave los nabos y retire los tallos; envase los nabos al vacío junto con el caldo. Cuézalos al vacío en el baño de agua de fusionchef a 80 °C durante 30 minutos.
Patatas al heno (Sous Vide):
Lave las patatas y córtelas en cuartos (¡no las pele!).
Tueste el heno junto con el serrín en una olla y rebaje con el caldo de verdura. Llévelo a ebullición y, a continuación, cuélelo. Añada al caldo el resto de ingredientes y mézclelos. Envase al vacío las patatas junto con el caldo y deje que se cueza al vacío a 80 °C y durante 75 minutos en el baño de agua de fusionchef.
Benedikt Faust ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.