Entraña de ternera suaba con ensalada de lechuga y cebollas Sous Vide

Entraña (Sous Vide):
Limpie la entraña y quítele la piel y los tendones. Derrita mantequilla en una sartén y ponga el ajo y el tomillo. Introduzca todo en una bolsa para envasar al vacío junto con la carne. Cocine al baño maría Sous Vide de fusionchef a 56 ºC durante 45 minutos. Caliente la parrilla con el calor máximo. Saque la entraña de la bolsa, vierta el líquido en una olla y deje reducir. Ase la carne en la parrilla a la máxima potencia por ambos lados unos 20 segundos y úntela con la reducción. Sazone con sal y pimienta y deje reposar en el holdomat a 68 º C durante 5 minutos.

Jugo de cebolla:
Coloque los huesos de ternera y el rabo de buey en una bandeja de horno y áselos durante 30 minutos a 200 ºC. Corte las zanahorias, cebollas y raíces apio a dados y tuéstelas a la plancha con aceite vegetal a fuego fuerte.  Parta la cabeza de ajos por la mitad y tuéstela en una sartén. Añada los huesos, el rabo de buey, el ajo y el tomillo a la verdura. Tueste un poco el extracto de tomate y añádala. Reduzca con vino tinto y agregue las hojas de laurel y las bayas de enebro. Reduzca hasta que se haya cocido el vino tinto. Rellene con agua y deje cocinar durante 10 horas. Mientras tanto, retire la espuma que se vaya formando. Escurra, introduzca en una olla pequeña y reduzca hasta tener 700 ml. Añada la sal al gusto. Corte los cebollinos en cilindros finos,  agréguelos al jugo de cebolla y sirva rápidamente.

Corazones de lechuga:
Quite las hojas de la parte externa y lave el tronco. Córtelas por la mitad y tuéstelas por ambos lados en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Reduzca con tres cucharadas de jugo de cebolla saque la lechuga rápidamente de la sartén. Los corazones de lechuga no tienen que desintegrarse.

Puré de cebolla:
Pele las cebollas y corte en cubos finos. Tuéstelas en una olla con aceite vegetal a fuego fuerte. Tueste los dados hasta que se vuelvan de color marrón oscuro y reduzca con el fondo de verduras. Deje reducir hasta que prácticamente no quede líquido. Añada nata y triture en la Thermomix a velocidad 10 hasta obtener un puré fino. Sazone con sal y vinagre de cebolla. Cuélelo con un tamiz, introdúzcalo en una manga pastelera y deje que se enfríe.

Cebollas tipo perla:
Pele las cebollas tipo perla y pártalas por la mitad. Tuéstelas en una sartén caliente con un poco de aceite vegetal por el lado que ha efectuado el corte. Cubra la sartén con una tapa, retírela del fuego y deje que las cebollas se terminen de cocer. Salpimente.

Aderezo:
Sirva el puré de cebolla con la manga pastelera por encima de la lechuga y adorne con hierbas aromáticas y flores como si fuera un ramo. Sirva el puré de cebollaen el plato y coloque las cebollas tipo perla. Saque la entraña del holdomat y trínchela. Vierta el jugo de cebolla.

Zachary Smith ha sido tan amable de compartir esta receta con nosotros (del libro de cocina: „Heimat weite Welt“ / www.matthaes.de/heimat). Foto: ©Lukas Kirchgasser