Hígado de pato sous vide

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Autor:
Chef Maroun
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Hígado de pato con especias orientales:
80 g de hígado de pato en rodajas    
10 ml de melaza de granada            
40 g de moghrabieh en caldo de azafrán            
25 g de puré de remolacha con granada        
15 g de velouté de azafrán            
3 g de hierba dulce            
5 g de brotes de flor de manzano

Hígado de pato (sous vide):
665 g de hígado de pato
4 g de sal
2 g de canela en polvo
2 g de clavo en polvo
18 ml de Oporto blanco
8 ml de coñac
2 g de pimienta blanca
4 g de anís estrellado

Puré de remolacha:
120 g de remolacha asada
8 g de melaza de granada
8 g de cardamomo en polvo
10 g de caldo de verdura
30 g de mantequilla
5 g de sal
3 g de pimienta negra

Moghrabieh en caldo de azafrán:
1 l de caldo de pollo
8 hojas de laurel
1 g de azafrán
14 g de canela en rama
5 clavos
175 g de moghrabieh

Salsa madre para la velouté de azafrán:
1 l de caldo de pollo
350 g de crème fraîche
80 g de vino blanco
20 g de chalotas cortadas en rodajas finas
8 g de hebras de azafrán

Velouté espumosa de azafrán:
100 g de salsa madre
20 g de crème fraîche    
30 g de leche
20 g de mantequilla en dados pequeños    
1 g de Lecite    
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Hígado de pato con especias orientales:
Ase el hígado de pato en la sartén; glasee con melaza de granada y colóquelo sobre un plato. Coloque el moghrabieh a un lado y el puré de remolacha al otro. Añada la velouté espumosa de azafrán usando una cuchara. Adorne con hierba dulce y brotes de flor de manzano.    

Hígado de pato (sous vide):
Marine el hígado de pato con todos los ingredientes; a continuación, enváselo al vacío e introduzca la sonda de temperatura en la parte central. Cueza al vacío a 83 °C en el baño de agua del equipo de sous vide de fusionchef durante 3 minutos. Reduzca la temperatura a 63 °C hasta que el hígado de pato alcance una temperatura de 40° C; a continuación, reduzca la temperatura a 52 °C hasta que el hígado de pato alcance una temperatura de 50° C. Deje enfriar.     

Puré de remolacha:
Haga un puré con la remolacha asada; a continuación, añada la melaza de granada, el cardamomo en polvo, el caldo de verdura y la mantequilla. Mezcle todo bien hasta obtener un puré homogéneo.

Moghrabieh en caldo de azafrán:
Lleve el caldo de pollo a ebullición a fuego lento. Añada las hojas de laurel, el azafrán, la canela en rama y los clavos y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Añada el moghrabieh y cueza a fuego lento. Retire las especias y reserve el moghrabieh.    

Salsa madre para la velouté de azafrán:
Ponga todos los ingredientes en un cazuela y cuézalos a fuego lento durante 20 minutos.

Velouté espumosa de azafrán:
Añada la salsa madre, la leche, la crème fraîche y el Lecite y cueza a fuego lento. Retire del fuego y añada los dados de mantequilla uno tras otro; al mismo tiempo, use la batidora de mano para batir la mezcla hasta obtener la consistencia deseada.    

Chef Maroun ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.