Huevo a Baja temperature con Papada de Cerdo Iberico sous vide

Para el caldo:
Limpiar los culos, los pulmones y los corazones de las carcasas lo mismo con el pato. Extender en bandejas gastronorm bien colocados y hornear a 200 ºC hasta que se empiece a dorar, introducir entonces la verdura cortada en mirepoix y terminar de dorar todo el conjunto.
En los últimos 5 minutos de dorado añadir el vino blanco y la salsa de soja.
Introducir las carcasas en una cazuela grande junto con los 40 litros de agua mineral, con las gastronorm ponerlas al fuego para desglasar bien la soja y el vino y que reduzca un poco , agregar entonces este liquido a la cazuela , poner las bolas de pimienta negra y hervir ,desespumando constantemente durante 12 h.
Pasadas las 12 horas , colar el caldo e infusionar con la seta deshidratada durante 1 hora, seguidamente colar y guardar en cámara, una vez frio retirar la grasa y reservar.

Para la cocion de papada (sous vide):
Marinar la papada o la pacenta en azúcar sal y pimenton durante 1 hora todo bien cubierto
Cocinamos en fusionchef a 65º durante 24h. enfriar con agua hielo y reservar.

Para el huevo:
Cocinar el huevo en fusionchef a 64º 20´. Reservar en cámara.

Para la quinoa:
Cocinar la quinoa en el caldo durante 30´ hasta que quede cocinada, blanda y seca. Después secar bien en papel y poner en una bandeja con papel sulfurizado durante 24 horas en lugar seco.
Despùes freir en aceite de girasol a 160º en pequeñas cantidades para que suflen. Importante en pequeñas cantidades para que suflen correctamente y adquieran un color dorado. Para terminar secar en papel absorvente y poner a punto de sal. Reservar en mesa caliente.

Emplatado en plato hondo o bol con caldo caliente el cerdo en laminas encima del huevo y tacos de cerdo también decorar con setas salteadas.

Dieago Dato ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.