Lomo de cerdo con colinabo Sous Vide

  • Sous Vide Schweinerücken mit KohlrabiSchweineruecken Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Tiempo de preparación:
35 minutes
Tiempo de cocción:
1 hour 15 minutes
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Para 4 personas

Lomo de cerdo (Sous Vide):
600 g de lomo de cerdo
3 cucharadas de mostaza granulada
Sal
1 manojo pequeño de cebollino
30 g de mantequilla
100 ml de caldo de carne de cerdo
40 ml de nata
1 chalota o cebolla cortada en dados pequeños

Colinabo (Sous Vide):
2 colinabos con tallos verdes
30 g de mantequilla
60 ml de agua
Sal

Preparación

Lomo de cerdo (Sous Vide):
Limpie el lomo de grasa y tendones. Córtelo en 4 filetes del mismo tamaño y úntelos con la mostaza. Cuézalos a 62 °C durante 35 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Caliente la mantequilla en la sartén. Pase brevemente la carne por ambos lados y sálela. Antes de servir, corte el cebollino en rodajas finas y distribúyalas sobre la carne.

Poche la chalota con un poco de aceite y cúbrala con el caldo de cerdo. Deje que se cueza un rato y añada la nata. Añada el jugo de la bolsa y rectifique de sal. Retírelo del fuego.

 

Colinabo (Sous Vide):
Pele los colinabos. Córtelos en cuartos y perpendicularmente en lonchas finas. Arranque la parte verde de los tallos y córtela en juliana. Envase al vacío las lonchas de colinabo con la mantequilla, sal y agua. Cuézalas a 85 °C durante unos 40 minutos en el baño maría Sous Vide de fusionchef. Sáquelas y reduzca brevemente el líquido en una olla. Por último, mézclelas con la juliana verde y sirva.

Como guarnición recomendamos: croquetas