Lomo de cordero, puré de apionabo y café Sous Vide
Para seis personas:
Puré (Sous Vide):
400 g de apionabo
200 g de patatas
Sal y pimienta
100 ml de caldo de verdura
30 g de mantequilla
Decocción de vino tinto:
200 ml de vino tinto
20 g de miel de acacia
1 clavo
1 vaina de canela
Lomo de cordero (Sous Vide):
Pan de azafrán
800 g de lomo de cordero
Sal y pimienta
Café en polvo
1 rama de tomillo
40 g de mantequilla derretida
Puré (Sous Vide):
Pele el apionabo y las patatas; a continuación, córtelos en dados y salpimente. Envase los ingredientes al vacío junto con el caldo de verdura. Cueza los ingredientes en el baño maría de fusionchef a 82 °C durante una hora; una vez cocidos, haga un puré añadiendo mantequilla.
Decocción de vino tinto:
Ponga el vino con la miel y las especias en una cacerola pequeña. A fuego lento, reduzca el volumen original hasta un cuarto; a continuación, cuele el líquido y déjelo enfriar.
Lomo de cordero (Sous Vide):
Deje secar el pan y haga un puré con él. Desengrase la carne, salpiméntela y espolvoree el café por encima. Envase los ingredientes al vacío junto con el tomillo y cueza a 57 °C y durante dos horas en el baño maría de fusionchef. Una vez cocinados, deje enfriar los ingredientes. Retire la carne de la bolsa y dele una vuelta en la sartén junto con la mantequilla derretida; a continuación, enrolle el pan de azafrán y córtelo en rodajas.
Emplate el lomo de cordero cocinado junto el puré de apionabo y la decocción de vino tinto.
Danilo Ange ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.