Paleta de cerdo estofada con batatas sous vide
Para 8 personas:
Paleta de cerdo (sous vide):
1 paleta de cerdo con un peso aprox. de 1,5 kg, deshuesada
400 ml de salsa barbacoa
100 ml de bourbon
Sal
Pimienta negra al gusto
Batatas crujientes (sous vide):
1,6 kg de batatas, cortadas y lavadas
100 ml aceite de girasol
8 dientes de ajo, pelados
2 cucharadas de romero fresco
2 cucharaditas de sal
Hinojo confitado (sous vide):
4 hinojos, cortados en cuartos
200 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de tomillo fresco
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar
Piña condimentada (sous vide):
4 tazas de piña, pelada y cortada en dados (4 cm)
1 taza de agua
1 taza de azúcar
4 hojas de anís estrellado
Paleta de cerdo (sous vide):
Cueza el bourbon a fuego lento en una cazuela pequeña hasta que se evapore el vapor; a continuación, deje enfriar. El alcohol debe evaporarse antes de envasar al vacío, ya que este proceso no es posible si hay oxígeno en el interior de la bolsa; además, se liberarían aromas desagradables durante la preparación.
Condimente la paleta de cerdo. Envásela al vacío junto con el bourbon y la salsa barbacoa. Cueza a 70 °C durante 12 horas en el baño maría de fusionchef. Retire la carne de la bolsa y termine de dorarla en el horno a 220 ºC durante 20 minutos.
Batatas asadas (sous vide):
Corte las batatas en trozos del mismo tamaño. Enváselas al vacío junto con el aceite de oliva, el romero, el ajo, y la sal. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 85 °C durante 90 minutos;
a continuación, dórelas en el horno a 220 ºC durante 40 minutos.
Hinojo confitado (sous vide):
Envase el hinojo al vacío junto con el aceite de oliva, el tomillo, la sal, el azúcar y las semillas de hinojo. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 85 °C durante 90 minutos; Pase todos los lados por una sartén caliente. Poco antes de retirar la sartén, añada la piña sin jugo y cocine durante 1 minuto hasta que los ingredientes se hayan calentado.
Piña condimentada (sous vide):
Envase la piña al vacío junto con el agua, el azúcar y los condimentos. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 70 °C durante 60 minutos;
La cocción de la piña a baja temperatura hace que esta se conserve sin perder la textura firme propia de la fruta fresca.
Pase la bolsa por agua helada; a continuación, métala en el frigorífico a 4 ºC durante un tiempo máximo de un mes. El tiempo de cocción y la temperatura harán que el producto esté pasteurizado.
Ricardo Maffeo ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.