Paleta de ternera de EE. UU. sous vide
Paleta de ternera de EE. UU. (sous vide):
150 g de paleta de ternera
Puré de apio:
100 g de chalotas
3 cucharadas de aceite de oliva
400 g de apionabo
100 ml de vino blanco
Un poco de nata
40 g de mantequilla
3 pizcas de sal marina fina
Col de Bruselas:
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de dados de chalotas
2 manojos de hojas de col de Bruselas
2 pizcas de sal marina
15 g de mantequilla
Remolacha:
100 g de remolacha
2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotas pequeñas
1 clavo
4 cardamomo
40 ml de vinagre de champán
50 ml de vino blanco
2 cucharadas de miel
Vinagreta de patata:
1 patata
1 chalota
10 g de mantequilla
50 ml de vino blanco
100 ml de caldo de ternera
2 cucharadas de vinagre de champán
4 cucharadas de aceite de oliva
3 pizcas de sal marina
Paleta de ternera de EE. UU. (sous vide):
Retire todos los tendones de la paleta de ternera, envásela al vacío y cueza al vacío a 53 °C durante 5 horas en el baño de agua de fusionchef.
Puré de apio:
Pele las chalotas y el apio y córtelos en trozos de 2 cm de tamaño. En primer lugar, rehogue las chalotas; a continuación, rehogue el apio en el aceite de oliva sin mantener su color. Sazone con sal. Rebaje con vino blanco y reduzca. Cueza al vapor con una tapa y a fuego lento hasta que se ablanden. Ahora, mezcle el apio en una Thermomix a 90 °C durante 15 minutos y, por último, monte 40 g de dados de mantequilla fría; si es necesario, añada un poco de nata. Sazone de nuevo al gusto.
Col de Bruselas:
Saltee ligeramente los dados de chalotas y las hojas de col de Bruselas en el aceite de oliva; a continuación, sazone con sal. Espese el líquido con un poco de mantequilla y sirva.
Remolacha:
Corte las chalotas en dados finos y rehogue en el aceite de oliva sin mantener su color. Rebaje con el vinagre de champán blanco. Añada el clavo y el cardamomo. Reduzca brevemente, añada el vino blanco y lleve a ebullición brevemente. Sazone al gusto con miel y sal. Cueza la remolacha con la piel en sal marina a 180 °C en el horno durante 1 hora aproximadamente; a continuación, corte en dados de 3 mm, póngalos en el caldo que se está cociendo y llévelos a ebullición. Viértalos en un tarro de vidrio.
Vinagreta de patata:
Corte las patatas en dados de unos 3 mm. Corte las chalotas en dados finos. Rehogue las patatas y las chalotas en mantequilla sin mantener su color. Rebaje con vino blanco y cueza a fuego lento durante 1 minuto. Sazone con sal. Añada poco a poco el caldo y cocine las patatas hasta que estén blandas. Condimente con el vinagre y el aceite.
Andi Schweiger ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.