Sot l’y laisse de pollo Sous Vide

  • Pfaffenstueck Huhn Timmaelzer
Autor:
Tim Mälzer
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

4 sot l’y laisse
50 g de parmesano (mín. de 30 meses)
2 puerros
10 bayas de enebro
150 g de mantequilla
50 g de nata
2 yemas de huevo
100 ml de sake
3 g de ceniza vegetal
Bicarbonato

Preparación

Limpie los sot l’y laisse, condiméntelos y márquelos brevemente. Déjelos enfriar y enváselos en una bolsa de vacío Sous Vide. Cuézalos a 71 °C al baño maría Sous Vide de fusionchef durante un mínimo de 30 minutos.

Mezcle bien el parmesano, la nata y la yema de huevo y sazónelos abundantemente (nuez moscada, sal,
pimienta). Envase la mezcla en una bolsa de vacío Sous Vide (extendida y plana) e introdúzcala en el baño maría Sous Vide de fusionchef hasta que se cuaje.

Lave los puerros y córtelos en trozos de 4 cm. Mezcle 100 ml de agua con la sal y el bicarbonato y envásela al vacío junto con los puerros. Cuézalos al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Todos los ingredientes que se encuentren al baño maría Sous Vide se pueden conservar indefinidamente.

Llevar el sake a ebullición hasta que se evapore el alcohol. Tueste las bayas de enebro, macháquelas en el mortero, añádalas al sake y mézclelo todo con la ceniza vegetal.
Rectifique el aliño con aceite de oliva.

Presentación:
Glasee los sot l’y laisse y los puerros con mantequilla y fondo de puerros, y colóquelos en un plato hondo.

Esta receta es cortesía de Tim Mälzer.