Sous vide Bavette de tupinambo

Escabechado y ahumado por la bavette (sous vide):
Limpie la bavette y córtela en rectángulos (aprox. 600 g).
Mezcle la miel, la mostaza y la salsa de soja hasta que la miel se haya disuelto. Aplique el escabeche con la ayuda de una jeringa de marinado y rocíe sobre la bavette (1-2 veces por pieza en cada lado). Envase la carne al vacío y deje reposar durante 30 minutos; a continuación, cueza al vacío durante 60 minutos a 62 °C en el baño de agua de fusionchef.

Retire el estragón, la menta, el levístico y el perejil del tallo y reserve para la decocción.
Cubra los platos con film transparente y disponga las hojas sobre ellos. Seque en el microondas. Mezcle las hojas secas con el pan rallado en un Vitamix y cuele a través de un colador.

Racione la bavette cocinada al vacío y dore todos sus lados en mantequilla derretida. Condimente con sal y pimienta, colóquela en un recipiente GN plano y perforado (con papel de horno debajo).
Llene un recipiente GN profundo con las virutas para ahumar y el heno. Encienda las virutas para ahumar (deberán ponerse al rojo vivo). Añada el recipiente GN perforado y cúbralo todo con papel de aluminio. Deje reposar durante unos 15 minutos.

Decocción:
Coloque los huesos de ternera en una bandeja de horno y áselos en el horno a 160 °C durante 30 minutos. Ponga los huesos junto con el apio en rama (finamente picado), el ajo (prensado), las zanahorias (picadas), el vino tinto, el hielo picado, las cebollas, el puerro, la bavette, las hierbas y las especias en una cazuela. Agregue agua hasta que todo esté bien cubierto y cocine a fuego lento durante unas 2 horas. Cuele y reduzca la decocción a aprox. 800 ml. Sazone la decocción al gusto y espese con Basic Dry oscuro.

Masa madre asada:
Extienda la masa con un rodillo sobre una bandeja de horno con papel para hornear y seque en el horno a 85 °C durante 2 horas. Rompa la masa madre, mezcle con una Vitamix y ase en una sartén hasta que esté dorada.

Dos tipos de tupinambo:
Pele el tupinambo y córtelo en dados (reserve la piel).
Cueza los dados de tupinambo en abundante agua salada hasta que estén blandos y escurra.
Mezcle los dados con la crème fraîche, la nata y Basic Texture en una Thermomix para formar una crema fina. Sazone al gusto con sal y nuez moscada, pase por un colador fino y llene un sifón iSi. Mantenga la mezcla caliente a aprox. 75° C. Caliente el aceite de mesa a 140 °C en una cazuela y fría en ella la piel del tupinambo hasta que esté crujiente y salado.

Barniz de puerro y romero:
Retire el tallo del romero y píquelo finamente (reserve el tallo para la decocción). Caramelice el azúcar en una cazuela. Añada el sirope de arce, siga caramelizando y rebaje con el vinagre de manzana. Deje cocer a fuego lento unos 10 minutos y añada el romero picado poco antes del final. Cuele todo a través de un colador y reserve (no lo meta en el frigorífico).
Corte 2 trozos de 15 cm de largo de la parte central del puerro. Corte a lo largo para que se pueda abrir. Retire las hojas exteriores fibrosas y resérvelas para la decocción. Corte las hojas interiores a 15 × 4 cm y escalde brevemente en agua hirviendo con sal. Enfríe con agua helada.

Tendón reventado
Caliente el aceite de mesa en una cazuela a unos 200 °C. Rompa el tendón de la ternera y fríalo en aceite de mesa caliente hasta que salte como las palomitas. Retírelo del aceite de mesa caliente y sazone con sal.

Emplatado:
Coloque 1 hoja de puerro en el centro del plato, pinte con barniz de romero y ponga las 2 hojas en paralelo.
Enrolle la bavette con la mezcla de hierbas y colóquela sobre el puerro de manera lateral. Ponga varios puntos pequeños y grandes de la espuma de tupinambo y decore con el tendón reventado y las chips de tupinambo. Vierta la decocción y espolvoree la masa madre.

Philipp Philipp ha sido tan amable de compartir con nosotros esta receta, que superó la primera ronda preliminar del concurso «JUNGE WILDE 2018».
Fotografía: © ROLLING PIN