Sous vide Rabo con pure dechirivia y pera al jengibre

  • Sous vide Rabo con pure dechirivia y pera al jengibreOchsenschwanz Diegodato
Autor:
Diego Dato
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Rabo de toro (sous vide):
4500 gr  rabo de toro en trozos
800 gr  cebolla
250 gr  zanahoria
250 gr  puerro
160 gr  champiñón
800 gr  tomate
500 gr  caldo de rabo
1500 gr  caldo del dia
2000 gr  vino tinto

Pure de chirivía:
500 gr chirivía
c/s leche
sal
pimienta

Relleno de foie para rabo (sous vide):
600 gr foie micuit

Pera al genjibre:
c/s pera en gajos
c/s genjibre

Preparación

Para el rabo (sous vide):
Dorar el rabo en un poco de aceite, cuando este todo dorado retirar y en la misma cazuela empezaremos a pochar las verduras, por ultimo añadiremos el tomate  y dejaremos cocinar todo el sofrito por 5 minutos , pasado este tiempo añadiremos el vino que ya lo hemos tenido reduciendo a la mitad y dejaremos cocinar todo el conjunto durante 10 minutos.Añadimos el rabo y meteremos en bolsas de vacio para cocinar en fusionchef a 89º durante 18 horas.

Para el pure de chirivía:
Pelar la chirivía y cortar en rodajas, cocinar en leche hasta que este tierna, colar y triturar en thermomix, añadir leche de la cocion para conseguir la textura deseada.
 
Para el relleno de foie (sous vide):
Sal pimentar los foie y añadir una pizca de azúcar , envasarlos al vacío y cocinar en fusionchef a vapor a 65 º c  durante 40 min

Para la pera genjibre:
Cortar en gajos la pera, introducir en bolsa de vacio con genjibre y envasar al vacio. Debe hacerse 24 horas antes.

Acabado del rulo de rabo:
Sobre un papel sulfurizado poner laminas finas de bacon. Sobre el bacon poner una capa de rabo desmenuzado y mezclado con la verdura de su cocinado. Sobre el rabo poner el rulo de foie. Cerrar y prensar en forma cilíndrica y envasar con mantequilla y caldo y meter en fusionchef 30´a 80º.
Cortaremos los rulos de rabo de unos 5 cm de alto , pondremos salsa de rabo ligada y pondremos al horno , glaseando cada 3 min.

Diego Dato ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.