Tiras de costilla de carne de wagyu / Topinambur / Vinagre / Maracuyá Sous Vide

Carne de wagyu:
Dorar ligeramente la carne en una cacerola para asados y retirarla. Lavar las verduras y cortarlas en trozos pequeños. Dorarlas ligeramente en la cacerola para asados empleada anteriormente y desglasar con vino tinto. Reducir el líquido y añada la carne dorada previamente. Estofar a 150 °C durante 3 horas en el horno. Sazonar el jugo con salsa de soja, salsa de soja dulce, azúcar y mirin. Pincelar la carne con el jugo y flambear con un quemador Bunsen.

Bizcocho de maracuyá:
Mezclar los huevos, el azúcar, la harina, el puré de maracuyá y la sal hasta obtener una masa uniforme. Verter la masa en un sifón ISI, gasear con 2 cápsulas y llenar una cuarta parte de una taza de cartón. Cocerlo en el microondas a unos 1000 vatios durante 40 segundos.

Cubierta de gelatina/vinagre:
Caramelizar el azúcar moscovado en una cazuela y desglasar con vinagre de aceto claro y zumo de manzana. Añadir pimienta blanca, anís estrellado y clavos. Dejar reposar. Colar el fluido y llevarlo a ebullición con agar-agar. Disolver la gelatina remojada en ese líquido.

Bolas de topinambur:
Calentar el puré de topinambur, el agar-agar y el gelificante lota en un Thermomix a 100 °C. Añadir la gelatina y verter en una manga pastelera. Extraer el contenido en un molde esférico de silicona.

Chips de alcachofas/crumble:
Limpiar bien los bulbos de topinambur con un cepillo bajo un chorro de agua y cortarlos en chips delgados con una cortadora. Hornear ligeramente en grasa caliente. Para el crumble, picar aproximadamente tres cuartas partes de los chips en trozos gruesos.

Bulbos de topinambur tiernos:
Limpiar los topinambures del tamaño de un dedo pulgar y confitarlos suavemente en la mantequilla marrón. Sazonar con sal gruesa.

Rodajas de topinambur:
Rebanar el topinambur con una cortadora, darle una forma redonda y colocarlo en agua helada hasta el momento de emplatarlo.

Caldo de verduras:
Poner todos los trozos de verduras del menú en una cazuela con agua y cocinarlos ligeramente a fuego lento.

Puré de topinambur (Sous Vide):
Lavar los topinambures, pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y envasarlos al vacío con nata. Cocinarlos al vacío en el baño maría del aparato fusionchef a 99 °C durante 1 hora. Rellenar la masa al gusto con el fondo de verduras y pasarla por el Thermomix hasta obtener un puré uniforme. Sazonar con sal, pimienta, azúcar, mantequilla y zumo de lima. En caso necesario, ligar con goma xantana.

Decoración:
Lavar los brotes de guisante Affilla Cress y la romaza roja micro para emplatar.

Emplatado:
Emplatar la carne de wagyu junto con el bizcocho de maracuyá, la capa de gelatina/vinagre, las bolas de topinambur, los chips de alcachofas/crumble, los bulbos de topinambur, las rodajas de topinambur, el puré de topinambur y la decoración.

Andreas Kröckel ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros esta receta tomada de la final de "JUNGE WILDE 2020".  Foto: ©Andreas Kröckel