Paccheri con almejas Sous Vide

Llene el baño maría Sous Vide de fusionchef y precaliéntelo a 70 °C.
Lave y seque las almejas. Después, enváselas al vacío con un poco de aceite, el chile y el diente de ajo. Cuézalo durante 5 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Después, retire las almejas de la bolsa y colóquelas en un cuenco. Baje la temperatura hasta 65 °C del baño maría Sous Vide.

Separe la carne de las almejas de la concha. Recoja el agua de las conchas y cuélela. Vierta el agua de las almejas junto con los paccheri en una bolsa, enváselo todo al vacío y déjelo reposar durante 40 minutos para que la pasta se impregne de ese agua. Después cuézalo a 65 °C durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Saque los paccheri del baño maría Sous Vide y aumente la temperatura a 85 °C.
Limpie los espárragos y enváselos al vacío junto con la sal, la pimienta y un poco de aceite. Cuézalo durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Mezcle las hierbas con sal, pimienta y aceite.
Dore los paccheri en una sartén a fuego medio y reduzca el jugo durante 3 minutos. Añada las almejas y los espárragos.

Emplate los paccheri y decórelos con las hierbas marinadas.