Rollitos de pez espada Sous Vide
Para 6 personas
700 g de pez espada en rodajas finas
300 g de tomates sin rabos
Tomillo, 1 manojo pequeño
150 g de pan cortado en rodajas
Hinojo y perejil, 1 manojo pequeño de cada uno
1 naranja
1 Limón
40 g alcaparras desaladas
60 g de aceitunas deshuesadas
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Pele los tomates y quíteles las semillas, córtelos en trozos y póngalos en una bandeja para horno. Condiméntelos con sal, pimienta y tomillo y hornéelos a 120 °C durante aprox. una hora hasta que estén tiernos.
Quítele la corte al pan y mézclelo con el perejil, la mitad del hinojo y la ralladura de limón.
Ponga las rodajas de pez espada en una bandeja para horno y espolvoréelas con el pan especiado. Enrolle las rodajas e introdúzcalas en una bolsa de vacío Sous Vide. Añada el zumo de naranja, enváselo todo al vacío y cuézalo a 85 °C durante 15 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.
Mezcle la mitad de las alcaparras con el hinojo restante, sal, pimienta y aceite para hacer una salsa.
Saque los rollitos de la bolsa y emplátelos. Adórnelos con las aceitunas, las alcaparras restantes, los tomates tiernos y la salsa de alcaparras e hinojo.