Lila Rübli con requesón Sous Vide
Zanahorias primitivas estofadas:
6 zanahorias primitivas
1 pizca de sal y azúcar para cada una
100 ml de aceite de oliva
6 hojas de albahaca
Zanahorias primitivas encurtidas (Sous Vide):
6 zanahorias primitivas
50 g de vinagre
50 g de azúcar
100 g de agua
2 hojas de albahaca
1 anís estrellado
1 pizca de goma xantana
20 ml de aceite de semillas de calabaza
Semillas de calabaza cristalizadas:
100 g de agua
140 g de azúcar
175 g de semillas de calabaza tostadas
1 pizca de sal
Base de sorbete:
100 g de agua
33 g de glucosa
10 g de azúcar invertido
100 g de azúcar
4 g de Stabi 2000
25 g de dextrosa
Helado de pino:
240 g de base de sorbete
250 g de yogur 10 %
1 manzana verde
0,8 g de ácido ascórbico
50 g de agujas de pino carrasco
Albóndigas de requesón:
350 g de requesón; como alternativa: cuajada escurrida
90 g de panko
13 g de azúcar vainillado
1 huevo
1 yema de huevo
Agua
1 rama de canela
Azúcar
Migas para albóndigas de requesón:
20 g de mantequilla
50 g de panko
Crema de hojas de zanahoria:
300 g de hojas de zanahoria
80 g de vinagre balsámico de manzana Gölles
20 g de azúcar
1 pizca de sal
2 g de goma xantana
80 g de clara de huevo
600 g de aceite neutro
Zanahorias primitivas estofadas:
Cortar las zanahorias por arriba y por abajo. Añadirles sal, azúcar, aceite de oliva y albahaca y enrollarlas en papel de aluminio. Cocerlas a 160 °C durante 2 o 3 horas hasta que las zanahorias se puedan romper con los dedos.
Zanahorias primitivas encurtidas (Sous Vide):
Cortar la zanahoria a lo largo en la cortadora con grosor 1,5 y enderezarla. Cocinar un caldo con el vinagre, el azúcar y el agua. Envasar al vacío con las zanahorias, la albahaca y el anís estrellado. Cocinar al vacío en el baño maría del aparato fusionchef a 75 °C durante 5 minutos. Cortar la cocción con agua helada. Recoger el caldo, ligarlo con un poco de goma xantana y mezclarlo removiéndolo con el aceite de semillas de calabaza.
Semillas de calabaza cristalizadas:
Calentar el agua y el azúcar a 114 °C. Añadir las semillas de calabaza y remover hasta que el azúcar se cristalice. Repartir sobre una esterilla de silicona, añadir sal y dejar enfriar.
Base de sorbete:
Mezclar el agua, la glucosa y el azúcar invertido. Calentar a 50 °C. Añadir azúcar, Stabi 2000 y dextrosa, y calentar a 85 °C.
Helado de pino:
Mezclar todos los ingredientes y colarlos. Colocarlo en un molde esférico y congelarlo.
Albóndigas de requesón:
Mezclar el panko, el azúcar vainillado, el huevo y la yema de huevo. Dejar reposar durante 2 horas y desenrollar. Cocer la rama de canela y un poco de azúcar en una cazuela con agua.
Migas para albóndigas de requesón:
Derretir la mantequilla, añadir el panko y tostar. Distribuir en hojas de papel de cocina.
Crema de hojas de zanahoria:
Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite. Levantar con el aceite y colar.
Emplatado:
Emplatar las zanahorias primitivas estofadas junto con las zanahorias primitivas encurtidas, las semillas de calabaza cristalizadas, el sorbete, el helado de pino, las bolas de requesón y la crema de hojas de zanahoria.
Alexander Knelle ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros esta receta tomada de la final de "JUNGE WILDE 2020". Foto: ©Alexander Knelle