Zanahoria primitiva con parfait de mantequilla marrón y frambuesas Sous Vide

  • Urkarotte Parfait Andreas Kroeckel Sous VideUrkarotte Parfait Andreas Kroeckel
Autor:
Andreas Kröckel
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Parfait de mantequilla marrón:
4 huevos
4 yemas de huevo
150 g de azúcar
400 g de azúcar moreno
6 hojas de gelatina
500 g de nata montada
Baileys

Sorbete de frambuesa 2.0:
700 g de frambuesa
70 g de azúcar glas
Goma xantana

Gel de frambuesa:
3 g de agar-agar
10 g de azúcar glas
250 g de concentrado de frambuesa

Crumble de almendras de chocolate:
100 g de almendras
60 g de azúcar
40 g de azúcar moscovado
20 g de cacao
100 g de mantequilla

Crema de zanahorias (Sous Vide):
6 zanahorias primitivas
Sal
Azúcar
100 g de nata
10 g de mantequilla marrón
Agua
50 g de mantequilla
Pimienta
1 lima
Curry morado
Goma xantana

Trozos de zanahoria:
2 zanahorias primitivas
10 zanahorias baby

Crema de naranja:
300 g de nata
1 naranja
Goma xantana

Preparación

Parfait de mantequilla marrón:
Batir los huevos junto con el azúcar sobre un baño maría caliente hasta ligarlos y espesarlos. Incorporar la mantequilla marrón en forma de hilo. Añadir la gelatina remojada y disolver. Colocar la crema sobre un baño maría frío y seguir batiendo hasta que la masa se haya enfriado. Añadir la nata batida y el Bailey con cuidado. Verter en un molde adecuado y congelar.

Sorbete de frambuesa 2.0:
Verter la pulpa de frambuesa con azúcar glas y goma xantana en un vaso de pacojet y congelar. Trabajar el puré las veces necesarias hasta alcanzar la consistencia deseada.

Gel de frambuesa:
Mezclar el agar-agar con el azúcar glas y el concentrado. Cocinar el líquido a fuego lento durante 1 o 2 minutos y verterlo sobre una bandeja. Mezclar el gel en una batidora con un poco de agua hasta homogeneizarlo.

Crumble de almendras de chocolate:
Mezclar las almendras, el azúcar, el azúcar moscovado, el cacao y la mantequilla en una batidora hasta obtener una masa grumosa. Poner en una bandeja y hornear en el horno precalentado durante 14 minutos a 160 °C hasta que estén crujientes. Dejar enfriar y picar finamente con una batidora.

Crema de zanahoria (Sous Vide):
Lavar, pelar y cortar en trozos pequeños las zanahorias primitivas. Envasarlas al vacío con sal, azúcar, nata y un poco de mantequilla marrón y cocinarlas al vacío en el baño maría del aparato fusionchef a 90 °C durante 1 hora. Mezclar las zanahorias con un poco de agua, mantequilla, sal, pimienta, lima y curry morado hasta obtener una masa uniforme. Darle con goma xantana la consistencia deseada.

Trozos de zanahoria:
Limpiar las zanahorias primitivas y cortarlas en tiras finas con la cortadora. Blanquear brevemente y con un tubo darles forma en 2 aros distintos. Blanquear brevemente las zanahorias baby, detener la cocción con agua helada y cortarlas en 3 trozos. Cortar la zanahoria primitiva en lonchas muy finas y darles una forma redonda.

Crema de naranja:
Reducir la nata con la ralladura de la naranja hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejar enfriar y espesar con un poco de goma xantana.

Emplatado:
Emplatar el parfait de mantequilla marrón junto con el sorbete de frambuesa, el gel de frambuesa, el crumble de almendras de chocolate, la crema de zanahorias, los trozos de zanahoria y la crema de naranja.

Andreas Kröckel ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros esta receta tomada de la final de "JUNGE WILDE 2020". Foto: ©Andreas Kröckel