De quel équipement a-t-on besoin pour la méthode de cuisson sous vide ?

Balkenvakuumiergerät

En plus du cuiseur sous vide de fusionchef, il faut au minimum disposer d'une machine sous vide et des sachets correspondants pour se lancer correctement dans la cuisson sous vide. Les établissements du secteur de la restauration disposent souvent déjà d'une machine sous vide afin de préserver plus longtemps la fraîcheur des aliments, et donc leur qualité. Lorsqu'ils sont utilisés avec un cuiseur sous vide, il faut seulement s'assurer que les sachets sous vide sont bien adaptés au processus de cuisson sous vide. Ces sachets sous vide doivent donc être résistants aux fortes températures et ne doivent pas libérer la moindre substance nocive ou odorante aux températures appliquées.

Important : il est indispensable de posséder une machine sous vide de qualité en bon état de marche pour travailler correctement avec le sous vide. Veuillez éviter les pratiques douteuses consistant à extraire l'air avec la bouche, à utiliser des sachets ZipLoc plutôt que des sachets sous vide, et à utiliser des machines sous vide domestiques pour congeler des aliments. Celles-ci ne créent pas vraiment de vide, mais retirent en fait une partie de l'air du sachet. Ces solutions d’urgence et similaires, qui sont malheureusement encore proposées dans différents médias, sont à bannir ne serait-ce que pour des raisons d'hygiène. Elles ne permettent pas de travailler correctement.

Soit dit en passant, vous ne regretterez certainement pas l’achat d’une machine sous vide, car elles sont également très utiles pour la conservation, la préparation de portions et l'optimisation de la qualité. Grâce à des sachets sous vide de qualité et une machine sous vide, les produits ne seront plus endommagés par les brûlures de froid qui se produisent très souvent lors de la congélation dans des sachets ou boîtes de congélation classiques. En peu de temps, vous ne pourrez plus vous passer de votre machine sous vide, car elle vous permet également de réduire les quantités d'aliments qui doivent être jetées, et vous faites ainsi des économies jour après jour.

Pour de plus amples informations et des conseils sur le choix de la machine sous vide et du cuiseur sous vide fusionchef qui correspondent à vos besoins, rendez-vous dans la rubrique « Informations complémentaires ».

Irinox

L'emploi d'un surgélateur, autrement nommé refroidisseur rapide, est également fortement recommandé. Un tel appareil vous permet de refroidir ou de congeler très rapidement les plats déjà préparés. Grâce au refroidissement particulièrement rapide des aliments par rapport à ce que permettent les réfrigérateurs ou les congélateurs classiques, le passage des aliments dans la plage de températures « dangereuses » de + 10 °C à + 60 °C (propice au développement des bactéries) est ainsi le plus bref possible et empêche la multiplication des micro-organismes. Ceci permet non seulement d'améliorer la sécurité sanitaire des produits et leur qualité, mais également de prolonger globalement leur durée de conservation.

Autre avantage de l’utilisation d'un surgélateur, le processus de congélation n'entraîne la formation que de très petits cristaux sur l'aliment, permettant ainsi de bien mieux préserver sa consistance par rapport à la congélation classique. C'est pour cette même raison que la surgélation est également utilisée dans la production industrielle de denrées alimentaires. Bien entendu, les aliments frais peuvent également être congelés correctement grâce au surgélateur, puis être stockés dans un congélateur.

Pour une utilisation domestique, ou lorsque le refroidissement et le stockage d'aliments déjà cuits est occasionnel, il est également possible d'utiliser de l'eau glacée pour refroidir les sachets sous vide de portions d'aliments jusqu'à atteindre la bonne température.

Vous trouverez de plus amples informations concernant le traitement des aliments récemment chauffés et le thème de la surgélation dans la rubrique « Informations complémentaires ».

Beefer

En principe, la méthode sous vide ne permet pas d'obtenir les arômes de grillé et le doré éventuellement souhaité sur les aliments, car il faut pour cela atteindre une température d'environ 140 °C. Il est ainsi possible de saisir les aliments à la poêle, sur un grill à haute température particulièrement adapté comme le Beefer, ou encore d'utiliser les fameux chalumeaux de cuisine.

fusionchef de Julabo propose également une large gamme d’accessoires très utiles permettant de rendre le travail avec le sous vide encore plus confortable, facile et efficace : Page d’aperçu des accessoires du cuiseur sous vide.