Quel est l'appareil de cuisson sous vide le plus adapté ?

La série Z permet également l'utilisation de différents récipients, mais à la place de la pince de fixation située au dos de l'appareil, elle est équipée d'un pont extensible en acier inoxydable qui peut être étiré latéralement de 35 cm à 68 cm. Cela permet de l'utiliser dans des récipients Gastro Norm allant du format GN 1/2 200 mm (13 L) au GN 2/1 200 mm (58 L) ; mais elle peut être également utilisée avec d'autres récipients adaptés. Des patins antidérapants en caoutchouc sur le pont en acier inoxydable empêchent l'appareil de glisser lorsqu'il est fixé sur le bord du récipient. Il est également possible de l'utiliser avec les bains-marie encastrés où les patins antidérapants en caoutchouc permettent là aussi de garantir sa stabilité.

Les modèles fusionchef XS, S, M, L et XL sont tous fournis sous forme d'ensembles compacts comprenant un thermoplongeur monté sur un pont adapté en inox, une cuve de bain et un couvercle correspondant. Avec leur construction à double paroi, les cuves de bains en acier inoxydable disposent d'une isolation thermique, ce qui réduit fortement les coûts d'exploitation grâce à une plus faible déperdition de chaleur. À cela s'ajoute le couvercle de la cuve bordé d'un joint en caoutchouc, dont est également équipé le pont en inox de l'unité de chauffe. La construction fermée réduit drastiquement la perte d'eau causée par l'évaporation. Particulièrement importante pour les longues cuissons, cette caractéristique permet d'éviter une extinction involontaire du thermostat due à un niveau d'eau trop faible. Il y a donc moins de vapeur et de chaleur dans la cuisine, ce qui améliore globalement l'atmosphère de la pièce.

Deux poignées de transport robustes permettent de manipuler les cuves de bain en toute sécurité, et un robinet de vidange permet de changer l'eau et de nettoyer les cuves facilement. De plus, une vaste gamme d'accessoires parfaitement adaptés est proposée pour chacun des différents formats de cuves de bains (grilles de séparation et de recouvrement, supports pour iSi Gourmet, etc.).

Aperçu des formats de la série Diamond :

Diamond XS (13 L / 5 kg d'aliments)

Diamond S (19 L / 8 kg d'aliments)

Diamond M (27 L / 12 kg d'aliments)

Diamond L (44 L / 20 kg d'aliments)

Diamond XL (58 L / 27 kg d'aliments)

Les formats illustrés sont également proposés pour la série Pearl.

Quelles que soient leurs tailles ou leur série, tous les modèles de cuiseurs sous vide de fusionchef partagent certaines caractéristiques essentielles : Une puissance de chauffe de 2000 watts pour 230 volts et une puissante pompe de circulation capable de faire circuler 14 litres d'eau par minute. Lorsqu'il faut cuire beaucoup d'aliments froids en même temps, comme dans le secteur de la restauration à la carte, c'est la garantie de réserves confortables et de résultats fiables. La puissante circulation d'eau permet de répartir la température de façon homogène dans toute la cuve de bain.

Les ponts en acier inoxydable des modèles XS, S et M sont identiques du point de vue mécanique, tout comme ceux des modèles L et XL. Si nécessaire, cela permet donc d’acheter une autre cuve de bain, plus grande ou plus petite, pour un volume adapté à la situation. Aucun réglage ne doit être effectué sur l'appareil, le dispositif sophistiqué de régulation électronique s'adapte automatiquement et toujours de manière optimale au volume d'eau et d'aliments sans qu'il soit nécessaire d'intervenir.

Précisons tout d’abord qu'il n’y a aucune différence au niveau de la qualité ou des performances communes aux deux séries. Ce qui les distingue, ce sont leurs équipements et l'étendue de leurs performances qui ont été conçus pour répondre aux différentes exigences des utilisateurs professionnels.

La gamme Pearl propose de nombreuses fonctionnalités de base indispensables pour pouvoir travailler correctement avec le sous vide. Avec une excellente constance de température de +/- 0,03 °C , les performances des appareils garantissent des résultats parfaitement reproductibles, et cela même avec les aliments très sensibles. La minuterie intégrée est suffisante s'il ne faut pas souvent travailler simultanément avec différents temps de cuisson. Et le clavier intuitif et clairement structuré permet également au personnel non formé à l'utilisation, ou qui vient juste aider provisoirement, de ne pas avoir à deviner le fonctionnement de l'appareil.

Avec un modèle de la série Pearl, il est difficile de faire une erreur. Ces sont les outils de travail polyvalents de fusionchef, équipés de toutes les fonctions de base et disponibles pour un faible coût d'achat.

Les modèles Diamond proposent plus de fonctionnalités avec leurs trois minuteurs programmables séparés, leurs touches mémoires pour les températures et plats souvent utilisés, ainsi qu'un écran plus grand permettant d'obtenir plus d'informations simultanément. À cela s'ajoute la possibilité de brancher une sonde de température à cœur et de connecter l'appareil à une interface pour PC. Grâce à cette interface et le logiciel pour PC Easy fusionchef, il est possible de contrôler simultanément jusqu'à 24 appareils Diamond. Cela permet ainsi de programmer leur démarrage simultané très pratique et donc d'avoir de l'eau déjà chauffée à la température nécessaire avant de commencer à travailler, et ce sans devoir laisser les appareils en marche pendant la nuit. Il est également possible de procéder à un enregistrement des tracés des températures conforme à la méthode HACCP. Les fonctionnalités du logiciel sont également idéales pour développer des recettes et dispenser des formations. En plus d’une consistance de température exceptionnelle de +/- 0,01 °C, le Diamond permet également à l'utilisateur de déterminer son autocalibration.

Un Diamond est toujours la meilleure alternative lorsqu'il faut travailler en mesurant la température à cœur, enregistrer les données conformément à la méthode HACCP ou lancer des temps et températures de cuisson préprogrammés. Le vaste éventail de fonctionnalités des modèles Diamond saura satisfaire les utilisateurs les plus exigeants et offre aux chefs créatifs de nombreuses possibilités d'optimisation de leurs résultats et de leurs méthodes.