Effectuer correctement la mise sous vide

Vous trouverez des conseils de base sur la mise sous vide dans le chapitre « Connaissances de base » dans le paragraphe « Mise sous vide ». Nous allons ici aborder le choix de l'appareil de mise sous vide le plus adapté, les avantages et désavantages, et les points d'attentions lors de la mise sous vide.

Machine sous vide à aspiration extérieure ou machine sous vide à cloche ?

Les machines sous vide à aspiration extérieure sont les modèles les plus compacts et les plus légers des appareils de mise sous vide. Il existe plusieurs versions de différentes dimensions. Les appareils d'entrée de gamme sont destinés à une utilisation domestique et occasionnelle, et peuvent généralement souder des sachets d'une longueur maximale de 30 cm. Les appareils plus grands et plus pratiques proposent des longueurs de soudure allant jusqu'à 40 cm et scellent le sachet sous vide avec deux soudures (deux traits), ce qui est particulièrement avantageux pour les aliments humides.

Il est recommandé d'utiliser un appareil permettant de régler l'intensité du vide et ainsi de ne pas comprimer trop fortement les aliments mous et sensibles. Certains appareils offrent également la possibilité d’utiliser des contenants sous vide spéciaux au moyen d’un tuyau raccordé par l'extérieur. Grâce à la fonction dite de marinade, ces types de contenants permettent de faire mariner de la viande ou du poisson assez rapidement. L'aspiration est ainsi automatiquement cadencée de manière à ce que la marinade pénètre plus rapidement dans l'aliment grâce à la différence de pression générée.

Un rangement de rouleau de film peut s'avérer pratique lorsqu'il faut fréquemment mettre sous vide des aliments de différentes tailles. Idéalement, il peut être combiné à une lame de découpe intégrée adaptée à la longueur du rouleau de film.

Un avantage majeur des machines sous vide à aspiration extérieure est que la longueur du sachet n'est, en principe, pas limitée car celui-ci est travaillé à l'extérieur de l'appareil et non à l'intérieur.En théorie, il serait ainsi possible de mettre sous vide un poisson de deux mètres de long, mais il faudrait alors disposer d'une cuve de bain sous vide de cette longueur au minimum, voire d'une poêle correspondante, pour obtenir les fameux arômes de grillé.

Mais les machines sous vide à aspiration extérieure s'avèrent problématiques quand il faut mettre sous vide des aliments humides ou liquides. En plus de l'air, ces appareils aspirent également les liquides présents dans le sachet, ce qu'il faut vraiment éviter. Malheureusement, il n'existe pas de réelle solution à cette problématique : plus les aliments seront humides, plus il y aura de problèmes lors de la mise sous vide. Lorsque des sauces, des soupes, des assaisonnements ou d'autres liquides doivent être mis sous vide, les machines sous vide à aspiration extérieure ne sont pas du tout adaptées et sont sources d'erreurs. Souvent proposée, la solution d'urgence consistant à utiliser des contenants sous vide externes n'est pas vraiment pratique, car ceux-ci ne conviennent pas à la cuisson sous vide bien entendu.

Résumé : Les machines sous vide à aspiration extérieure sont bien adaptées lorsqu'il s'agit avant tout de mettre sous vide des aliments relativement secs. Elles sont relativement bon marché et compactes, mais n'offrent pas les hautes performances des machines sous vide à cloche. De nombreux appareils nécessitent une pause entre les processus de scellage afin de se refroidir. Il faut donc faire preuve d'une grande patience lors du traitement de grandes quantités. Légers et peu encombrants, ils sont très pratiques pour les services de traiteurs mobiles et les particuliers. Il est de plus uniquement possible d'utiliser les sachets sous vide gaufrés qui sont plus onéreux sur le long terme.

Les machines sous vide à cloche sont les appareils de référence lorsqu'il s'agit de mettre sous vide des aliments humides et liquides. Leurs pompes puissantes et lubrifiées son conçues pour une utilisation continue à forte fréquence, le réglage de l'intensité du vide permet également de mettre sous vide des aliments très sensibles à la pression.

Le fonctionnement technique des machines sous vide à cloche, également appelées machines d'emballage sous vide, se distingue de celui des machines sous vide à aspiration extérieure. Dans une machine sous vide à cloche, le sachet de mise sous vide est entièrement positionné dans la chambre à vide de l'appareil, son côté ouvert est placé sur la barre de soudure et orienté vers le haut. Une fois le couvercle refermé, l'air de la chambre à vide est aspiré, mais le scellage du sachet sur l'aliment n'est pas encore effectué, évitant ainsi de le comprimer ou un écoulement des liquides.

C'est uniquement lorsque l'intensité du vide souhaitée a été atteinte que l'unité de soudure se referme, démarrant ainsi le processus de soudure qui va sceller hermétiquement le ou les sachets (certains appareils sont équipés de plusieurs barres de soudure). La chambre à vide est ensuite de nouveau remplie d'air, l'air ambiant comprimant alors parfaitement le film du sachet vidé de son air sur les aliments qui s'y trouvent.

Puisque le processus de mise sous vide est effectué avec des sachets ouverts, la mise sous vide avec un dispositif de cloche permet d'utiliser des sachets peu onéreux soudés sur les trois côtés, alors que les machines à aspiration extérieure nécessitent impérativement des sachets avec une structure interne spécifique (gaufrés).

Lors du choix de la machine sous vide à cloche, il est recommandé de faire attention à la taille de la chambre à vide, car ce qui ne passe pas à l'intérieur ne peut être mis sous vide. En cas de doute, mieux vaut choisir un modèle trop grand que trop petit. Les fameuses plaques d'ajustement permettent en effet de mettre sous vide les petits aliments aussi rapidement et économiquement que les gros aliments.

Il peut s'avérer pratique d'utiliser un système de commande digitalisé doté d'un enregistrement des programmes les plus souvent utilisés. Cela permet d'appliquer à tout moment des paramètres optimums prédéfinis pour les processus de mise sous vide et de soudure. Vous économisez ainsi du temps et profitez de résultats parfaits reproductibles pour les aliments concernés.

Il existe également des châssis à roulettes pour tous types de tables permettant de libérer facilement de l'espace sur la surface de travail et de placer l'appareil à n'importe quel endroit de la cuisine.

Pour un nettoyage facile et hygiénique, il est recommandé d'avoir un appareil dont les bandes de soudure sont amovibles et doté d'une chambre à vide en acier inoxydable. Si possible, cette chambre à vide en inox et le couvercle doivent être lisses et ne pas comporter de recoins difficiles d'accès afin d'assurer une hygiène durable.

Lors du processus de mise sous vide, la pression de la chambre à vide devient inférieure à celle de l'air ambiant, et les liquides entrent en ébullition à température ambiante, les produits froids sont cuits. Il recommandé d'utiliser ici un capteur de vapeur. Le capteur détecte immédiatement et avec fiabilité la vapeur qui s'échappe du produit liquide. Si le capteur signale que le point d’ébullition a été atteint, la machine cesse d'aspirer l’air et commence à sceller le sachet. Cela permet d'empêcher que le liquide évaporé atteigne la pompe et l'huile, et donc l'endommage.

Résumé : Les machines sous vide à cloche sont des solutions ultra-performantes sur le plan technique, particulièrement lorsque des aliments humides ou liquides doivent être mis sous vide. Leur processus de mise sous vide est plus efficace que celui des machines sous vide à aspiration extérieure, ce qui permet ainsi d'augmenter la durée de conservation du produit et donc de le stocker plus longtemps. Elles permettent d'utiliser des sachets sous vide soudés sur trois côtés ou des sachets tubulaires (PA/PE) qui sont peu onéreux, ce qui présente un certain avantage économique, tout comme les courtes durées de leurs cycles et leur capacité à fonctionner en continu sans nécessiter de pause. La possibilité d'enregistrer des programmes et d'automatiser les processus permet d'éviter les erreurs de manipulation, ce qui garantit une grande sécurité sanitaire du produit.

Machines sous vide à aspiration extérieure et à cloche – avantages et désavantages :

Machines sous vide à aspiration externe

Offre des modèles d’entrée de gamme relativement peu coûteux
Compactes et légères, bien adaptées à l’utilisation mobile
La longueur des sachets sous vide n'est pas limitée en principe (mais l'est souvent par les capacités de la pompe à vide ...)
Bien adaptées aux aliments solides et secs

Problématique avec les aliments humides, ne sont pas adaptées aux liquides
Une capacité de mise sous vide limitée par rapport à la mise sous vide avec cloche
Seuls les appareils les plus onéreux conviennent à de longues périodes utilisations
Impossibilité d'enregistrer différents processus
L'appareil peut être endommagé en aspirant du jus de viande ou d'autres liquides
Nécessité d'utiliser des sachets sous vide gaufrés
La pompe émet parfois de forts bruits de fonctionnement
Les sachets sous vide gaufrés sont plus chers

Machines sous vide à cloche

Très bonne capacité de mise sous vide
Permettent également de mettre sous vide les liquides et les aliments humides sans aucun problème
Appropriées pour un fonctionnement continu
Utilisation de sachets soudés sur trois côtés et de sachets tubulaires moins onéreux
Des cycles plus courts et une grande rapidité de travail
Soudures très larges et très résistantes
Faibles bruits de fonctionnement de la pompe
Aucun risque d'aspiration des liquides
Réglage de l'intensité du vide pour les aliments sensibles à la pression
Disponibles avec un enregistrement de programmes pour une parfaite reproductibilité et une sécurité sanitaire des aliments
Longue durée de vie grâce à leur pompe lubrifiée
Avec l’équipement approprié, possibilité d'injecter un gaz de protection

Généralement plus chères que les machines à aspiration extérieure
La taille de la chambre à vide limite la taille maximale des aliments
Plus ou moins adapté à une utilisation mobile en fonction du format

Conseils pour la mise sous vide :

Le sachet de mise sous vide qui convient

Les machines sous vide à aspiration extérieure nécessitent des sachets dotés d'une structure spécifique (sans lesquels la mise sous vide est impossible), car les unités de soudure compriment les couches de film entre elles et créent ainsi l'étanchéité. Les machines à cloche permettent en revanche de mettre sous vide des sachets lisses.

Les sachets sous vide sont disponibles en divers formats et sous forme de rouleau de différentes largeurs. Lorsqu'ils doivent être cuits à des températures relativement élevées, il est impératif d'utiliser des sachets conçus pour la cuisson. Différentes épaisseurs de film sont également disponibles et varient généralement entre 80 et 160 µm. Les épaisseurs standards de film sont généralement suffisantes lorsque les aliments à mettre sous vide présentent une consistance plus molle et n'ont pas de bords tranchants. Il est par exemple recommandé d'utiliser des sachets sous vide plus épais lors de la mise sous vide de morceaux de viande contenant des os, ou d'aliments avec des bords et des coins durs, car ces types de sachets sont bien plus résistants à la contrainte mécanique et à la perforation. Les sachets sous vide de très bonne qualité son composés de deux couches, du PA (polyamide) et du PE (polyéthylène), et doivent être homologués pour une utilisation hygiénique avec les aliments conformément aux critères du référentiel « BRC Global Standard ».

Outils pour la mise sous vide

Même des sachets sous vide ultrarésistants peuvent être endommagés lorsque les aliments scellés comportent des bords particulièrement tranchants ou des os très pointus. Pour éviter cela, il est possible d'utiliser des plaques alimentaires pour recouvrir les « zones problématiques » et ainsi protéger le film du sachet. Les toiles de protection sous vide, un tissu avec revêtement homologué pour l'usage alimentaire, jouent le même rôle et peuvent être placées sur les os et autres bords tranchants pour les rembourrer. Grâce à la fonction du Soft Air, l'air retourne progressivement et doucement dans la chambre. Ce processus graduel est basé sur une durée prédéterminée. Le sachet sous vide enveloppe le produit de façon contrôlée. Pour une protection optimale du produit et du sachet sous vide.

Dans le domaine des desserts, l'usage des bocaux a déjà fait ses preuves en matière environnementale. Pour cela, les bocaux sont mis sous vide par simple pression sur un bouton grâce à un programme ACS spécifique. Avec ce programme, chaque bocal est scellé lors d'un cycle court et atteint un niveau de vide final de 99,8 %, car les phases de chauffe des barres de soudure et de Soft Air ont été éliminées.

Comme précédemment mentionné, la mise sous vide d'aliments humides avec la machine sous vide à aspiration extérieure s'avère quelque peu problématique, car en aspirant l'air du sachet, du liquide est automatiquement amené vers la zone de l'unité de soudure. Lorsque du liquide arrive dans la zone où le film doit ensuite être soudé, cela compromet souvent l'étanchéité des soudures, car les liquides interrompent le processus de soudure. Afin d’atténuer ce problème, des inserts absorbants sont disponibles sur le marché et des modèles aux dimensions adaptées peuvent ainsi être disposés juste sous la zone de soudure dans le sachet. Ils absorbent ainsi le liquide pendant la mise sous vide et empêchent le liquide d’entrer dans la zone de soudure ou même dans l'appareil de pompe à vide.

Comment effectuer correctement la mise sous vide ?

Commençons par le plus important : La zone où la soudure doit être effectuée doit être propre et sèche afin d'assurer l'étanchéité totale ! Avant de placer l'aliment, repliez donc simplement le bord ouvert du sachet sous vide sur 20 mm. Les faces intérieures du sachet restent ainsi propres et sèches dans la zone de soudure. Avant de lancer le processus de mise sous vide, ce pli doit bien entendu être de nouveau aplati. Dans le cas des sacs sous vide multicouches, le temps de soudure doit être rallongé en conséquence.

Pour les aliments à consistance molle, il est recommandé de doser doucement le réglage de l'intensité du vide. Si le réglage est trop élevé, les aliments peuvent être légèrement compressés et deviennent alors inutilisables. Avec une machine sous vide à aspiration extérieure équipée d'un dispositif de réglage de l'intensité du vide, il est possible de contrôler ce processus en direct et de commencer par une faible dépressurisation. Avec une machine sous vide à cloche, la dépressurisation correspondante doit être réglée au préalable, ce qui nécessite auparavant quelques essais. Une fois que les valeurs correspondantes aux divers aliments ont été déterminées, il vous suffit de les reporter dans un tableau, ou de les enregistrer dans l'appareil pour les modèles plus sophistiqués disposant d'espace mémoire.

Dans la mesure du possible, les aliments très mous ou particulièrement sensibles peuvent être également congelés pour faciliter la mise sous vide. Cela permettrait par exemple de mettre sous vide une soupe ou une sauce avec une machine à aspiration extérieure. Une opération certes fastidieuse, mais qui reste tout de même une solution, dès lors qu'elle n'est employée qu'occasionnellement. Afin que leur structure cellulaire ne soit pas affectée négativement par le processus de mise sous vide, tous les aliments doivent généralement être réfrigérés à environ +2°C.