Floppy Poppy avec citron-pavot infusion sous vide

Auteur:

Jan Jehli

Degré de difficulté:

Ingredients

Boisson :
45 g / 40 ml de crème citron-pavot (infusion sous vide)
18 g / 15 ml de sirop de beurre de pavot
55 g / 50 ml de crème fraîche
61 g / 60ml de jus de pomme

Solution mixée ~ 1 074g :
270 g de crème citron-pavot
108 g de sirop de beurre de pavot
330 g de crème fraîche
366 g de jus de pomme

Beurre de pavot :
1 000g de beurre
500 g de pavot bleu, lavé

Crème citron-pavot (infusion sous vide) :
200 g de beurre de pavot
175 g de sucre raffiné
150 g de jus de citron
10 g de zeste de citron
120g/~ 8 jaunes d'œuf
5 g d'acide citrique
1 g de sel

Sirop de beurre de pavot :
600 g d'eau
8,1 g de gomme arabique
0,9 g de gomme xanthane
450 g de beurre de pavot liquide
500 g de sucre raffiné

Hosties pavot-cannelle (garniture) :
50 hosties, rondes ø 55mm
Au besoin, pavot en poudre sucré
Au besoin, cannelle en poudre sucrée
Au besoin, solution sucrée (1 cc de sucre / 2 cc d'eau)

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Préparation

Beurre de pavot :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen (120° C). Ajouter le pavot lavé et séché et laisser mijoter 15 minutes. Laisser refroidir le mélange afin qu'il atteigne une température de 80° C. Puis filtrer le pavot avec une étamine. Faire refroidir rapidement le beurre dans un bain de glace afin qu'il atteigne la température ambiante. Réserver.

Crème citron-pavot (infusion sous vide) :
Mettre tous les ingrédients dans un sachet et mettre sous vide jusqu'au moins 100 mbars. Faire mijoter à 72° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 60 minutes. Mixer la crème à vitesse élevée pendant 30 à 60 secondes. La crème s'éclaircit. Quand la crème est bien homogène et que la couleur ne change plus, arrêter de mixer. Faire refroidir la crème dans un bain de glace pendant 15 minutes. Stocker dans un récipient hermétique.

Sirop de beurre de pavot :
Mettre la poudre dans une casserole d'eau froide et mixer puis hydrogéner (90° C / 5 minutes). Ajouter le beurre de pavot liquide et réduire en purée. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce qu'il se soit dissous. Faire refroidir rapidement le sirop dans un bain de glace afin qu'il atteigne la température ambiante et réserver.

Hosties pavot-cannelle (garniture) :
Humidifier les hosties avec de l'eau sucrée (utiliser un vaporisateur). Saupoudrer une face avec le pavot en poudre sucré et l'autre face de cannelle en poudre sucrée. Humidifier à nouveau les hosties avec l'eau sucrée et les placer sur des feuilles Paraflexx. Faire sécher au déshydrateur à 65° C pendant 90 à 150 minutes. Stocker dans un endroit sec et dans un contenant hermétique jusqu'à utilisation.

Boisson :
Mettre tous les ingrédients dans un siphon à espuma et mettre sous pression avec une cartouche de N20. Mettre au frais et mettre la mousse dans un bol en porcelaine au moment de servir. Garnir avec une hostie pavot-cannelle.