Violet Rübli avec casseroles Sous Vide
Carottes braisées :
6 carottes
1 pincée de sel et de sucre
100 ml d’huile d’olive
6 feuilles de basilic
Carottes vierges marinées (sous vide) :
6 carottes
50 g de vinaigre
50 g de sucre
100 g d’eau
2 feuilles de basilic
1 étoile de badiane
1 pincée de xanthane
20 ml d’huile de graines de courge
Cristallisation des graines de courge :
100 g d’eau
140 g de sucre
175 g de graines de courge grillées
1 pincée de sel
Base de sorbet :
100 g d’eau
33 g de glucose
10 g de sucre inverti
100 g de sucre
4 g de Stabi 2000
25 g de dextrose
Glace pour lattage :
240 g de base de sorbet
250 g de yaourt 10 %
1 g de pomme verte
0,8 g d’acide ascorbique
50 g de feuilles
Quenelles en pots :
350 g de casseroles, alternative : Fromage blanc égoutté
90 g de Panko
13 g de sucre vanillé
1 œuf
1 jaunes d’œuf
Eau
1 bâton de cannelle
Sucre
Petite chapelure pour quenelles de casserole :
20 g de beurre
50 g de Panko
Crème de carottes :
300 g de carottes
80 g de baume aux pommes de Gölles
20 g de sucre
1 pincée de sel
2 g de gomme xanthane
80 g de blanc d’œuf
600 g d’huile neutre
Carottes braisées :
Couper les carottes en haut et en bas. Enrouler le sel, le sucre, l’huile d’olive et le basilic dans du papier aluminium. Cuire à 160 °C pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que l’on puisse écraser les carottes avec les doigts.
Carottes vierges marinées (sous vide) :
Couper la carotte dans le sens de la longueur dans la trancheuse à 1,5 et la redresser. Faire bouillir un bouillon de vinaigre, de sucre et d’eau. Mettre sous vide avec les carottes, le basilic et l’anis étoilé. Le faire cuire sous vide à 75 °C dans le bain-marie du fusionchef pendant 5 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée. Recueillir le jus, lier avec un peu de xanthane et mélanger avec l’huile de graines de courge.
Cristallisation des graines de courge :
Chauffer l’eau et le sucre à 114 °C. Ajouter les graines de courge et mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise. Répartir sur une feuille de silicone, saler et laisser refroidir.
Base de sorbet :
Mélanger l’eau, le glucose et le sucre inverti. Chauffez l’huile d’arachide à 50 °C. Ajouter le sucre, le Stabi 2000 et le dextrose et chauffer à 85 °C.
Glace pour lattage :
Mélanger tous les ingrédients et passer au tamis. Verser dans un moule à boule et congeler.
Quenelles en pot :
Mélanger le panko, le sucre vanillé, l’œuf et le jaune d’œuf. Laisser reposer pendant 2 heures et rouler. Cuire dans une casserole avec de l’eau, le bâton de cannelle et un peu de sucre.
Petite chapelure pour quenelles en pot :
Faire fondre le beurre, ajouter le panko et faire dorer. Répartir sur du papier absorbant.
Crème de carottes :
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile. Soulever l’huile et la passer.
Dressage :
Disposer sur une assiette les carottes braisées avec les carottes vierges marinées, les graines de courge ristalisées, le sorbet, la glace pour languettes, les quenelles de pot et la crème à la carotte.
Cette recette de la finale « JUNGE WILDE 2020 » nous a été aimablement communiquée par Alexander Knelle. Photo : ©Alexander Knelle