Cabillaud sous vide aux betteraves rouges
Cabillaud (sous vide) :
4 pavés de cabillaud (à 80 g)
2 gousses de vanille
80 ml de crème liquide
Zeste râpé d’un demi-citron vert
Betteraves rouges :
100 ml de jus de betteraves rouges
1 CC de granulé de betteraves rouges
1 g d’agar-agar
Un peu de wasabi
1 trait de vinaigre balsamique
Sel
Macarons aux betteraves rouges :
100 ml de jus de betteraves rouges
1 CS de granulé de betteraves rouges
Un peu de cumin
10 g de poudre d’albumine
1 CS de Basis Textur
Sauce au poisson :
1 échalote émincée
50 ml d’huile d‘olive
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de poisson
100 ml de crème liquide
Huile de carvi pour rectifier l’assaisonnement
Vinaigrette claire:
30 ml de vinaigre de Chardonnay « Forum »
20 ml d’huile d’olive
40 ml d’huile de colza
30 ml de fond de volaille
Fleur de sel
Présentation :
Cresson « Scarlet Cress » (au goût de betteraves rouges)
Herbe de blé « Wheatgrass » (jeunes pousses de blé de quelques jours)
Lanières de concombre
Cabillaud (sous vide) :
Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur et les conditionner dans un sachet sous vide avec les autres ingrédients. Faire cuire 15 minutes au bain fusionchef à 56 °C. Retirer les gousses, saler le cabillaud.
Betteraves rouges :
Mélanger tous les ingrédients et porter rapidement à ébullition. Verser dans un récipient en verre et réserver au frais. Le cas échéant, découper en dés et garder au chaud à 90 °C.
Macarons aux betteraves rouges :
Battre tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Sur une toile Silpat, dresser de petits macarons. Laisser sécher au déshydrateur à 50 °C pendant 8 heures minimum. Stocker dans une boîte de conservation.
Sauce au poisson :
Dans un peu d‘huile d’olive, faire suer légèrement l’échalote émincée et mouiller avec du vin blanc. Ajouter le fond de poisson, réduire au maximum et ajouter la crème liquide.
Porter rapidement à ébullition, filtrer et incorporer le reste de l’huile d’olive.
Vinaigrette claire :
Mélanger tous les ingrédients et bien assaisonner.
Présentation :
Dresser le poisson et disposer les autres éléments tout autour. Fixer les touffes d’herbe de blé avec des lanières de concombre et arroser d’un filet de vinaigrette. Décorer avec du cresson « Scarlet Cress » et napper de sauce émulsionnée.
Cette recette extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe : Ralf Müller) a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.