Cabillaud sous vide aux poireaux, patates douces et herbes sauvages

Cabillaud (sous vide) :
Levez les filets de cabillaud et placez-les dans un sachet avec l’huile d’olive. Cuisez à 60°C pendant 8 minutes.

Purée de patates douces :
Épluchez les patates douces et coupez-les en gros dés. Mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les puis passez-les au Thermomix à 60°C pendant 10 à 12 minutes, pour obtenir une purée onctueuse.

Au besoin, passez au chinois.

Pommes de terre confites :
Mettez les pommes de terre au four avec le sel, les herbes et l’huile d’olive. Laissez rôtir à 110 °C pendant 1 h 30.

Poireaux (sous vide) :
Parez et lavez les poireaux en ne gardant que le blanc. Placez les blancs de poireau dans un sachet sous vide avec l’huile d’olive et cuisez à 84 °C pendant 40 minutes. Laissez refroidir. Au moment de servir, faites caraméliser sur un gril.

Sauce du cabillaud :
Faites sauter les oignons, les tomates et les raisins secs dans une casserole. Ajoutez le vin et la gelée de cabillaud. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Ajoutez les herbes et laissez cuire encore 30 minutes. Passez le mélange au tamis, ajoutez sel, poivre et jus de citron vert. Ajoutez le beurre pour finir.

Recette de base (Gelée de cabillaud) :
Placez tous les ingrédients dans une cocotte et laissez frémir 30 minutes, jusqu’à ce que la gélatine soit extraite des déchets de poisson.


L’émulsion d’herbes sauvages :
Faites blanchir les herbes et réduisez-les rapidement en pâte au Thermomix. Passez le mélange à travers un tamis tapissé d’une mousseline.
Mélangez la pâte aux autres ingrédients, ajoutez petit à petit l’huile d’olive et mélangez pour finir la gomme xanthane pour épaissir.

Service :
Grillez et caramélisez le cabillaud avec la peau dessous. Dressez une quenelle de purée de patates douces au centre de chaque assiette puis ajoutez les pommes de terre confites, les cœurs de tomate, les poireaux et l’émulsion d’herbes sauvages. Déposez par-dessus le cabillaud, les feuilles de barbe-de-capucin et de drosoulites et les raisins secs. Versez la sauce sur le plat au moment de servir.


Cette recette nous a été aimablement communiquée par George Stylianoudakis. Elle est tirée de son livre de recettes « The Way to Contemporary Cretan Gastronomy », consacré à la nouvelle gastronomie crétoise. Photos : Athens Art Studio