Crème de chou-fleur grillé, queues de crevettes et mousse de corail Sous Vide
Pour 6 personnes:
Crème de chou-fleur (sous vide):
400 g de chou-fleur
Huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
1 brin de sauge
30 g de beurre
100 ml de bouillon de légumes
Mousse de corail:
60 g de corail de crevettes géantes
100 ml de bouillon de poisson
1 g de gomme xanthane
Sel, poivre
Queues de crevettes (sous vide):
18 queues de crevettes
Huile aromatisée aux agrumes
Crème de chou-fleur (sous vide):
Faire griller le chou-fleur avec de l’huile d'olive au four à 230 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir, puis saler et poivrer. Mettre sous vide avec la sauge, le beurre et le bouillon. Faire mijoter à 83 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 40 minutes. Puis, réduire le tout en purée.
Mousse de corail:
Mélanger le corail, le bouillon de poisson et la gomme xanthane puis écraser pour obtenir une purée. Assaisonner avec du sel et du poivre, verser dans un siphon et remplir de gaz. Réserver au réfrigérateur.
Queues de crevettes (sous vide):
Décortiquer les queues de crevettes, enlever le tube digestif le long du dos à l’aide d'un couteau et les déposer 5 minutes dans de l’eau pétillante. Mettre sous vide avec l’huile aux agrumes, et faire mijoter à 54 °C pendant 6 minutes dans le bain marie sous vide du fusionchef. Laisser refroidir.
Dressage:
Déposer la crème de chou-fleur dans une assiette, placer les queues de crevettes et compléter avec la crème de corail.
Cette recette nous a été aimablement proposée par Danilo Ange.