Filet de cobia sous vide et topinambour

Cobia grillé / sous vide :
Réduire le verjus jusqu'à obtenir un sirop fin pour la marinade. Enlever la peau du poisson pour la variante grillée, et le couper en petits carrés. Badigeonner de marinade au verjus. Faire griller rapidement et assaisonner avec du sel.

Pour le cobia poché, couper le poisson en petits dés et l'aplatir entre deux feuilles de film alimentaire. Assaisonner et le rouler dans un feuille de chou chinois blanchie.  Faire mijoter à 48° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 35 minutes et laisser refroidir.

Cretons :
Faire lentement griller la peau du poisson avec un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive.

Crème de topinambours :
Laver soigneusement les topinambours et les couper en petits morceaux, les faire dorer avec du beurre et de l'huile d'olive. Mettre les topinambours sous vide avec le fond de volaille et le lait et faire cuire au cuiseur vapeur pendant 1 heure. Mixer au Thermomix pour obtenir une crème fine, assaisonner et ajouter le texturant Basic Dry.

Jus de topinambour :
Laver soigneusement les topinambours et en faire un jus avec une centrifugeuse. Faire cuire lentement, retirer la matière en suspension si nécessaire et faire réduire avec le fond de poisson. Mixer avec un peu de beurre et assaisonner.

Chapelure de topinambours :
Éplucher les topinambours, les couper en petits morceaux et les mixer avec de l'eau dans le Thermomix. Passer la chapelure de topinambours au tamis et rincer l'amidon. Faire sécher la chapelure et la faire frire à 160 degrés dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, la poser sur une feuille silicone.

Choux-fleurs grillés :
Diviser les choux en petits bouquets, puis les faire lentement dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Enfin, ajouter les graines de chanvre et le pavot, assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre.

Tranches de topinambour / de chou chinois :
Couper les topinambours en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur avec une mandoline. Avec un emporte-pièce, faire des cercles de 3 cm et les faire dorer avec un peu d'huile d'olive, assaisonner avec du sel.
Couper le chou-fleur, retirer le cœur blanc avec l'emporte-pièce et mettre 3 fois sous vide avec le verjus et le sel.

Cette recette, issue de la première sélection « JUNGE WILDE 2018 », nous été aimablement communiquée par Roland Piber.
Photo : ©ROLLING PIN