Filet de poisson-chat sous vide et son jus
Poisson-chat (sous vide) :
500 g de filet de poisson-chat
200 g d'eau
60 g de fond de poisson
60 g de grains de blé
50 g de persil
10 g de poivre
10 g de vinaigre
Jus de fèves (sous vide) :
200 g de fèves
60 g de vinaigre
20 g d'huile
20 g de miel
20 g d'eau
6 g de sel
6 g de sucre
Purée de céleri (sous vide) :
400 g de céleri
30 g de beurre
50 g de noix noires
5 g de sel
Poisson-chat (sous vide) :
Faire griller les grains de blé et mixer avec le reste des ingrédients.
Mettre le poisson-chat en filets et mettre sous vide avec le jus. Faire mijoter à 85° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 20 minutes.
Jus de fèves (sous vide) :
Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile. Incorporer l'huile goutte par goutte en mélangeant afin d'obtenir une émulsion. Couper les haricots en fines bandes à l'aide d'un épluche-légumes, mettre sous vide et faire mijoter à 80 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 5 minutes.
Purée de céleri (sous vide) :
Laver le céleri, l'éplucher le découper en petits dés. Râper finement les noix noires. Mettre le tout sous vide et faire mijoter à 85 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 100 minutes.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Benedikt Faust.