Le turbot sous vide
Pour 4 personnes
La purée de concombre :
1 pièce de concombre
2 g d’anis vert en grains
sel
Le concombre mariné :
1 concombre
90 ml de vinaigre balsamique blanc
80 g de sucre
fleur de sel
Le beurre monté à l’anis vert :
200 g de beurre doux
8 g d’anis vert en grains
50 ml de crème liquide
50 ml de bouillon de légumes
Le turbot (sous vide) :
4 pavés de turbot de 80 g pièce
100 g de beurre demi-sel
1 g d’anis vert en poudre
sel fin
La finition :
Fleurs de fenouil (facultatif)
Poudre d’anis
La purée de concombre :
Epluchez, épépinez puis taillez le concombre. Faites-le cuire à l’anglaise puis rafraichissez-le bien. Mixez au blinder. Ajoutez l’anis vert (pour 1 kg de purée, comptez 3,5 g d’anis). Laissez la purée s’égoutter au travers d’un linge étamine puis infuser une nuit.
Faites passer au tamis fin puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Les concombres marinés :
Portez le vinaigre et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. Faites mariner pendant ½ journée les cubes de concombre (1 cm sur 1 cm) dans le sirop. Egouttez puis réservez.
Le beurre montée anis vert :
Mélangez le beurre doux pommade avec 6 g d’anis. Laissez infuser au frais. Faites réduire le bouillon de légumes avec 2 g d’anis puis ajoutez la crème, faites réduire de moitié. Montez la crème avec le beurre anisé puis rectifiez l’assaisonnement. Filtrez et réservez.
Le turbot (sous vide) :
Mélangez le beurre demi-sel pommade avec l’anis en poudre. Réservez. Assaisonnez les morceaux de turbot puis déposez-les dans un sac sous vide avec une noix de beurre d’anis. Fermez le sac pas trop serré pour ne pas écraser le poisson.
Plongez le sac dans une eau à 83 °C pendant 1 minutes puis cuisez dans le thermoplongeur (fusionchef) à 52 °C pendant 10 minutes.
Lorsque les poissons sont cuits, ouvrez-le sac puis sortez les poissons.
La finition et le dressage :
Déposez une quenelle de purée de concombre puis 3 cubes de concombre. Déposez le turbot puis saucez. Terminez avec les fleurs de fenouils puis la poudre d’anis.